维希胡萝卜

Carottes Vichy 是法国经典的胡萝卜配菜：胡萝卜切薄片，用水、黄油和糖煮软，再收成一层亮汁，出锅撒欧芹。胡萝卜还是橙色的，裹着亮晶晶的汁，甜味和黄油香都轻而清楚。

刚开始，水围着胡萝卜传热，先把里面煮软，见传热。快收干时，糖液变浓，晃锅让融化的黄油暂时分散在少量水里，见乳化，裹到胡萝卜上就亮了。汁能挂住菜、锅底还留着薄薄一层亮膜时就该停火；烧到褐色，就没有这道菜要的清甜了。

步骤

1. 胡萝卜削去薄皮，切成约 3 mm 的圆片；粗细差得太大时，粗的一端切半圆片。片的厚薄要一致，才会一起变软，不会小片已经碎了，大块还硬。
2. 将胡萝卜铺进紧凑的宽浅锅，加入水、黄油、糖和少量盐。水面要接近最上层的胡萝卜；锅太宽、水只有浅浅一层的话，换个小点的锅。
3. 煮沸后保持温和沸腾，半盖锅盖，煮约 15–20 分钟，偶尔轻晃锅。用细签试厚处，到容易穿过、片仍能保持完整时，揭掉锅盖。
4. 中火蒸掉余下的水，让汁慢慢收浓。水快干时改用晃锅和轻翻，让胡萝卜均匀裹上汁，泡沫由稀散变细密，锅底从积水变成一层亮膜。
5. 每片表面都有光泽、锅里只剩少量浓汁时离火。尝一片，再补盐，撒欧芹，轻轻翻匀，马上盛出，别留在热锅里。

要点

• 水干了，胡萝卜还硬：锅太宽、蒸发太快，水在内部软化之前已用完。补 30 ml 热水，暂时盖上锅盖，先煮到能穿透，再揭盖收汁。见传热。
• 胡萝卜软烂，锅里仍是一汪水：水放多了，或片切得过薄。先把胡萝卜盛出，单独把汁收到能挂匙，再倒回轻翻，别让菜陪着汁继续久煮。见传热。
• 只有油光，没有均匀薄汁：水相已经蒸发得太彻底，黄油聚成游离油脂。离火补一小匙热水，轻晃到浓汁重新裹住菜，下次在完全干锅前停手。见乳化。
• 越收越咸：盐留在锅里，随水减少而浓缩。起初少放，接近最终稠度再尝味；汁快收尽了，咸度别按煮菜水的口味来调。见盐。