法式豌豆

Petits pois à la française 把嫩豌豆、生菜和小白洋葱放在同一口锅里，用黄油与很少的水焖熟。生菜也一起煮：受热后放出的水补进锅底，菜汁再裹回豌豆表面。端上桌时应有一点亮润的汁，豌豆饱满，小洋葱柔软。

盖子留住蒸汽，水和蒸汽一起把热送到蔬菜，见传热。最后离火拌入冷黄油，靠搅动把脂肪分散在菜汁里，见乳化。这道菜的嫩，来自温和焖煮；锅里水少，火力也要跟着小。

步骤

1. 整理蔬菜。新鲜豌豆去荚，生菜洗净，保留完整菜心；小洋葱去皮。把欧芹和细叶芹扎成一束，便于最后取出。
2. 在刚能容下蔬菜的厚底锅里放入豌豆、小洋葱、生菜、香草束、100 g 黄油、糖和少量盐。轻轻翻动，让蔬菜接触黄油，再加入 50 ml 水。
3. 盖好锅盖，小火加热到锅里有轻轻的沸腾声。保持这个状态焖约 20–25 分钟，途中晃动锅身，使锅底的汁水重新分布；若底部已干，分次补入少量热水。
4. 尝一粒豌豆，应能轻松嚼开，仍保持完整；细刀能穿过小洋葱中心。若用冷冻豌豆，先焖小洋葱、生菜和香草束，等洋葱接近软透再放豌豆，煮到豆粒热透、柔嫩就停。
5. 取出香草束。把熟生菜夹出来切成细条，再放回锅里。若菜汁明显积成一层，先揭盖稍稍收浓，留住能流动的薄汁。
6. 将锅移离火源，加入余下 20 g 冷黄油，轻轻翻拌到汁水发亮、贴住豆粒。尝过再补盐，立即盛入温热的盘中。

要点

• 锅底焦、洋葱中心仍硬：水太少或火太大，表面先烧干，中心尚未受热透。补少量热水，盖紧转小火；锅有焦味时换锅。见传热。
• 豌豆发皱、口感粉干：豆粒已熟还继续焖，或冷冻豌豆与生洋葱同时下锅。按豆粒状态停火，冷冻豌豆后放。见传热。
• 盘底有一圈黄油：收尾时菜汁太少，或拌黄油时仍在沸腾。离火补一点温水，轻晃翻拌，使油脂重新分散。见乳化。