日式汉堡肉排

ハンバーグ 是日本家常洋食里的汉堡肉排，通常配米饭。牛肉提供肉香，猪肉带来脂肪和柔软口感，熟洋葱、牛奶与面包糠让肉排切开后仍湿润。先把肉馅拌到发黏，盐帮助部分肌肉蛋白质溶出，肉末才容易连成一体，见盐。

煎和焖各有作用。表面先失水、变褐，获得美拉德反应的香气；加少量酒后盖锅，让热量继续送到中心。锅底留下的褐色肉汁再与番茄酱、猪排酱收浓，淋在肉排上。

步骤

1. 锅中放 1 汤匙油和洋葱，中火炒约 6–8 分钟，到洋葱透明柔软。摊在大碗里放凉约 15 分钟，到摸起来不温热；不要把热洋葱直接拌进冷肉末。
2. 面包糠与牛奶拌匀，放 2 分钟，到面包糠吸湿。加入放凉的洋葱、两种肉末、鸡蛋、肉豆蔻、盐和黑胡椒，拌约 2–3 分钟，到肉馅发黏、能抱成团。
3. 分成 4 份，各在两手之间轻抛 5 次，压成厚约 1.5 cm 的椭圆肉排，修平边缘。盖好冷藏 30 分钟，到肉排变凉、形状稳固；下锅前在中央压一个浅凹。
4. 平底锅加剩下的 1 汤匙油，中火预热约 2 分钟，到油能顺畅铺开。排入肉排，留出间隙；先煎 3 分钟，到底面褐黄、能完整铲起，翻面再煎 3 分钟，到另一面也上色。
5. 沿锅边倒入焖制用的 45 ml 红酒，转小火加盖焖 5–7 分钟，到肉排中心熟透。温度计从侧面插到最厚处，到 71°C 才取出；没到就每次再焖 1 分钟。
6. 原锅加入黄油、番茄酱、猪排酱、余下的红酒和清水，中火搅煮约 3–5 分钟，到褐色锅底物融入酱汁，锅铲划过能留下短暂的沟痕。淋在肉排上，趁热上桌。

要点

• 肉排一翻就裂：肉馅没有拌黏、边缘有裂口，或底面尚未定形就翻动。先拌到抱团，整形时排去大空隙，煎出完整底面再翻。见盐。
• 外面焦、中心未熟：肉排太厚或全程用大火。把厚度做一致，煎上色后转小火加盖；看中心温度，别看肉汁的颜色。见蛋白质变性与凝固。
• 酱汁焦苦：锅底已有黑渣，或酱加进锅后收得太干。褐色肉汁可以融进酱里，黑色焦渣应先擦掉；酱能挂住肉排就离火。见美拉德反应。