饭团

Onigiri 是把米饭轻握成形、包入少量咸鲜馅的日本家常主食，常见三角形，也有椭圆形。馅是柴鱼拌酱油，外面裹无调味烤海苔。米饭保持原味，咸味来自掌心的一点盐和中心的馅。

短粒米煮熟后，表面糊化的淀粉使米粒容易相连，见淀粉糊化。趁温热轻压，饭团就能成形；握得过紧，米粒被挤成密实的一块，入口会硬。柴鱼片配酱油，少量就有清楚的鲜味，馅不用塞满整个中心。

步骤

1. 准备温热的短粒米饭。若从生米开始，先淘洗，再按米袋或电饭煲的白米说明煮熟，焖好后用饭勺切开、轻轻翻松。米粒应软透、能相粘，碗底没有游离水；称出配料表里的熟饭量。
2. 将柴鱼片与酱油拌匀，拨松结成的团。馅应微湿、能用小匙夹起，碗底不能积着酱汁。把海苔剪成约 2.5 cm 宽的长条，保持干燥。
3. 将米饭分成十份，每份约 100 g，松松盖住，防止表面吹干。稍散热到能安全握住、仍有温热感时开始成形，别等到米饭完全冷硬。
4. 洗净双手，微微蘸湿，抹一小撮盐。取一份饭在掌心铺开，中心压出浅窝，放约一茶匙柴鱼馅，再把四周米饭合拢，包住馅料。
5. 一只手托住底面，另一只手略拱成角，轻压一个面后转动饭团，依次整理三个角。只握到能放下而不散、表面仍看得出完整米粒；若手发黏，重新微润双手再做下一只。
6. 吃前把海苔光亮面朝外，跨过饭团底部包向两侧。想让海苔保持脆口就临吃再包；喜欢软海苔可以先包好。饭团放在干净盘中，不立即吃的用干净包装封好，及时冷藏，携带时保冷。

要点

• 一拿就散：用了松散的长粒米，或米饭已冷却变硬。选日式短粒白米，趁温热成形；掌心合拢就够，不要靠揉成米泥补救。见淀粉糊化。
• 入口硬、像压实的米糕：手劲过大，把米粒之间的空隙挤掉。每次轻握后转面，能保持形状就停；米饭也不要煮成糊。见淀粉糊化。
• 一口很咸、另一口寡淡：手上的盐太多，或馅里有流动的酱汁。盐薄薄抹匀，酱油只润湿柴鱼片，避免渗到局部米饭里。见盐。