烤青花鱼

고등어구이 是韩国餐桌上常见的盐烤青花鱼。鱼本身油脂丰富，撒盐后煎烤，皮有烤香，肉仍湿润，通常配米饭和小菜。家里用烤箱的上火烧烤档 Broil，能让鱼皮直接受热，也便于观察它从银蓝色变成起泡的金褐色。

提前撒盐，盐会溶在鱼表面的汁水里，再向肉中扩散，见盐。烤前仍要吸干表面；水分蒸发会消耗热量，表面干燥后才容易出现美拉德反应带来的香气。鱼皮变色与鱼肉熟透是两件事，厚处还要单独检查，见传热。

步骤

1. 检查鱼片，拔去能摸到的细刺，用厨房纸吸干。鱼皮上划几道浅口，只切开皮，不切断鱼肉；两面均匀撒盐。
2. 放入冰箱腌 30 分钟，到盐粒溶化、表面渗出少量水珠。用厨房纸重新吸干，抖掉残留盐粒，鱼皮表面应没有成片的水光。
3. 烤箱开高档 Broil，预热约 5 分钟，到上方加热管发红或机器提示就绪。使用能承受 Broil 的金属烤盘，铺铝箔；调整层架，让鱼片表面距加热管约 10–15 cm。
4. 将油薄刷在鱼片两面，鱼皮朝上摆好，彼此留空隙。烤 2–3 分钟，到皮起小泡、边缘金褐，鱼肉边缘从半透明转为不透明。中途观察颜色，焦黑前就调整烤盘位置。
5. 用宽铲托住鱼片翻面，再烤 1–2 分钟，到最厚处也不透明、用叉子能轻松拨成片。厚处还透明，就把烤盘下移一层，再烤 1 分钟，直到肉能分片。
6. 托起鱼片装盘，鱼皮朝上，趁热配饭。喜欢酸味的，吃时加柠檬汁，让已烤好的鱼皮保持干爽。

要点

• 皮发白、烤香弱：盐腌后没有擦干，热量先用来蒸发水。入炉前重新吸干，两片鱼之间留出空隙。见美拉德反应。
• 皮焦了、肉还生：鱼离上火太近，或鱼片厚薄不匀。移低一层继续烤，检查最厚处是否不透明、能分片。见传热。
• 肉过咸：用的是已盐渍鱼，又额外加盐。先看包装；这里的盐量是给没腌过的生鱼片用的。见盐。
• 肉干、容易碎：鱼肉熟透后仍继续受热，蛋白质收紧、失水。能轻松分片就出炉，用宽铲托住整片。见蛋白质变性与凝固。