牛肉萝卜汤

牛肉萝卜汤（소고기뭇국）是韩国常见的清汤，薄牛肉、萝卜、葱蒜就能煮出一锅。汤里能看见萝卜的轮廓，入口先是牛肉的鲜味，再是萝卜的清甜；是配饭的汤。

牛肉先用汤酱油与香油拌味，炒到变色，再加水煮出汤底。肉里的呈鲜物质与发酵酱油提供的谷氨酸相配，见鲜味。汤酱油颜色浅而咸味足，能让汤保持清亮。牛肉切得薄，短时间煮汤也容易入口，见刀工与受热。

步骤

1. 牛肉逆纹切成约 2 mm 厚、一口大小的片，拌入 1 汤匙汤酱油、1 茶匙蒜末、香油和黑胡椒，冷藏腌 10 分钟，至调味均匀附在肉片上。腌肉时把萝卜切成约 3 cm 见方、6 mm 厚的片，葱切段。
2. 汤锅置中火，放入带着腌料的牛肉，翻炒约 3 分钟，至肉片分散、表面全变色。肉片一变色就加水，免得蒜末炒焦。
3. 倒入 1900 ml 水，中大火加热约 7–10 分钟，至汤面持续冒泡。撇掉浮沫，转中火加盖煮 10 分钟，保持汤中有连续的小气泡，肉片应完全熟透、能咬断。
4. 加入萝卜片，加盖煮 10–15 分钟，至萝卜边缘和中心都逐渐半透明、筷子能轻松扎透。取一片尝，中心应没有生萝卜的硬脆感，边角仍保持完整。
5. 放入葱段、余下的 1 茶匙蒜末及 1 汤匙汤酱油，尝汤后用盐和黑胡椒调味。再煮 5 分钟，至葱段变软、蒜的生辛味散去，关火盛汤。

要点

• 牛肉嚼不动：用了筋膜多的大块炖肉，或顺着纹理切得太厚。选少筋膜的牛腩，逆纹切薄；肉切成厚块，就要炖得更久。见刀工与受热。
• 萝卜外软内硬：片太厚，中心受热慢。厚度统一到约 6 mm，煮到整片半透明再尝；不同大小的萝卜块混煮，容易一部分散碎、一部分还生。见刀工与受热。
• 汤色深、鲜味被咸味盖住：用了颜色深的普通酱油，或过早加足盐后又久煮。用汤酱油，分腌肉和出锅前两次放；补盐留到萝卜煮软、汤量稳定之后。见盐。