辣牛肉汤

육개장 用撕开的牛肉、蕨菜、豆芽和大量葱煮成辣汤。葱段煮软后有甜味，蕨菜带着柔韧口感，舀一勺能同时吃到肉丝和蔬菜。牛腩先整块熬汤，等胶原软化、纤维能分开，再撕成粗丝回锅。

汤面的红油来自香油与韩式辣椒碎。粉末接触温热油脂后，颜色和香气很快散开，见香料与香气提取；紧接着拌入湿润的肉菜，就不会干烧。牛肉汤、香菇和汤酱油共同提供鲜味，辣味下面仍有肉汤底味。

步骤

1. 牛腩分成约 8 cm 长的块，与洋葱、冲净的干香菇和 3000 ml 水入锅。中大火加热约 10 分钟，到汤面沸腾，撇掉浮沫。
2. 转中火炖 1 小时，锅盖留缝，维持稳定冒泡，到叉子能把最厚肉块顺纹分开。还撕不开就再煮 10 分钟，直到肉软为止。
3. 捞出牛肉和香菇，放盘上晾 10 分钟，到能用手处理；丢掉洋葱。汤过筛并撇去多余脂肪，量取 1680–1920 ml，不足的从预留热水补入，余汤另留。
4. 牛肉顺纹撕成约 6 cm 长的粗丝，香菇切片。熟蕨菜冲净、沥干，去掉硬梗，切成约 6 cm 长段。葱白纵向剖开，再与葱绿一起切段。
5. 另锅把 1500 ml 水加热约 8 分钟，到持续沸腾。放入豆芽焯 1 分钟，到芽身稍软而仍能挺住，捞出冲凉、沥干。
6. 小锅加香油，最小火加热 30 秒，到油能轻松流动。加入辣椒碎搅拌约 15 秒，到油变红、粉末呈湿润糊状，立即关火；拌入牛肉、蕨菜、香菇、蒜末、1 汤匙盐和 0.5 汤匙汤酱油。
7. 把辣椒肉菜倒回底汤，加剩下 0.5 汤匙汤酱油，中大火加热约 5 分钟，到重新沸腾，转中火加盖煮 10 分钟，到蕨菜和肉丝都裹上红汤。
8. 加豆芽与葱段，中火煮 10 分钟，到葱白软下来、豆芽没有生味，蕨菜仍能夹起。最后尝汤加盐和黑胡椒，盛入深碗配白饭。

要点

• 肉丝韧，怎么撕都不断：牛腩的结缔组织还没充分软化。先在底汤里煮到叉子能分开，再调味，见胶原与明胶。
• 汤红，却有焦苦味：辣椒粉在热油里停留过久。用最小火，油一变红就关火拌湿料；已烧黑的辣椒油要重新做，见香料与香气提取。
• 汤只有辣味，底味很空：牛肉汤被水稀释过多。滤汤后量取指定体积，再合入肉菜；最后才定咸度，见鲜味。