海带汤

미역국 在中文里常叫海带汤，用的是裙带菜：泡开后叶片薄而柔软，和牛肉同煮，入口滑润。在韩国，它也是常见的生日汤。牛肉先炒后煮，汤里有细小油花，颜色浅淡。

牛肉和酱油共同撑起鲜味，裙带菜提供海藻气味与柔软口感。薄切牛肉能缩短煮软所需的时间，见刀工与受热。汤酱油咸度高、颜色较浅，先量好再分次使用；最后才用盐补味，汤就不容易又黑又咸。

步骤

1. 干裙带菜放入大碗，加 1000 ml 冷水泡 30 分钟，到叶片完全展开、梗能弯折。冲洗两次，沥干并轻轻挤去余水，剪成约 4 cm 长的片；泡发水倒掉。
2. 牛肉逆纹切成约 2 mm 厚的一口大小薄片。拌入蒜末、1 汤匙汤酱油和黑胡椒；若用生抽替代，这里只放 0.5 汤匙，其余留给裙带菜。
3. 厚底锅加香油，中火炒牛肉 2–3 分钟，到肉片散开、表面红色消失。用铲子把卷在一起的片拨开，让每片都接触锅底。
4. 加裙带菜和剩下 1 汤匙汤酱油，中火翻炒 4–5 分钟，到叶片都裹上油、颜色转深、海藻香气明显。若用生抽替代，此时放剩下 0.5 汤匙；保持锅底湿润，避免把叶片炒干。
5. 倒入 3840–5760 ml 水，中大火加热约 10 分钟，到整锅沸腾。撇去表面灰沫，转中小火加盖煮 40 分钟，再煮 10 分钟，到牛肉容易咬断、裙带菜厚梗也软下来，汤略带乳白色。
6. 舀一勺汤放凉尝味，再用盐和黑胡椒调整。若咸鲜太重，从预留热水中每次加 100 ml，小火煮 2 分钟，到汤重新均匀冒泡后再尝。盛入碗中，搭配白饭。

要点

• 牛肉难嚼，汤却已经煮好了：肉片顺纹切或厚薄不一。先找清纹路，逆纹薄切；厚片每次多煮 10 分钟，直到能轻松咬断，见刀工与受热。
• 叶片挤满锅，汤像一盆菜：把泡发重量当成了干重。干裙带菜会明显膨胀，先称干料，再按水量煮；水太少会把滋味挤得过浓，见鲜味。
• 汤色深、咸味刺口：用普通酱油等量替换了汤酱油，又提前加盐。按配料备注减半替换量，最后再尝汤补盐，见盐。