炒小银鱼

炒小银鱼 멸치볶음 甜咸、干爽，带烘香，是常装进韩式饭盒的小菜，用的是小型干鳀鱼。挑细小、可整条入口的炒菜规格，头和内脏都不用另去。每人分一小撮配饭。

小鱼先在油里炒香，再裹调味汁。先炒鱼、后裹汁，鱼身保持干爽，糖浆只薄薄附在表面。热锅的余热足以让少量糖汁冒泡，见传热；裹匀就离锅，糖衣冷却还会变稠，继续熬干容易黏成硬块。

步骤

1. 小鱼放进干燥的筛篮，轻轻颠动，筛掉碎屑和粉末，拣去夹杂物。保留完整小鱼，不浸泡，也不用水冲洗，以免带水下锅。
2. 把酱油、清水、糖和米糖浆拌成调味汁，刮起碗底沉糖，让它均匀湿润。香油和熟芝麻留到最后加入。
3. 平底锅加植物油，中火预热 1 分钟，到油能迅速铺开。加入蒜末，翻炒约 10 秒，到闻到蒜香、蒜仍是浅色。
4. 倒入小鱼，中火翻炒 3–4 分钟，到鱼身干爽、颜色略转浅金，闻到烘香味。不断从锅底翻起，边缘的小鱼也要换到中间，避免局部发黑。
5. 把小鱼拨到锅边，锅移离火源，往中央空处倒入调味汁。搅动约 0.5 分钟，到糖粒溶解、汁起细泡；若余热不足，再用小火加热 0.5 分钟，到刚冒泡就关火。
6. 把小鱼翻进糖汁里，离火拌约 0.5 分钟，到鱼身均匀发亮、锅底没有一滩汁。加入香油和熟芝麻拌开，立即摊到盘里，别留在热锅中继续受热。

要点

• 整盘太咸：干鱼已经带盐，调味只需少量酱油。不用煮汤的大鱼替换，也不另外撒盐；咸度要带着米饭一起尝。见盐。
• 鱼有焦苦味：碎屑或蒜末先烧焦，再把苦味带到全盘。先筛去碎末，炒鱼时保持中火，蒜出香后立即加鱼。见香料与香气提取。
• 放凉后结成硬团：糖汁在火上收得太干。离火裹汁，趁仍能拨散就摊开，别把热鱼压紧堆在小碗里。见传热。
• 带饭后糖衣返潮：热气被封在盒中，或与湿菜混装。先在浅盒摊开、及时冷藏，冷透再盖严，装饭时放独立小格；第二天复热到中心 74°C，中途拨散，让小鱼均匀受热。见传热。