盐烤三文鱼

盐烤三文鱼 鮭の塩焼き 皮脆肉嫩、咸味刚好，是日式家常饭桌上常见的烤鱼，配白饭、萝卜泥和一块柑橘。这道菜用鲜鱼短时撒盐：盐逐渐向肉里扩散，表面也会渗出水；烤前吸去这层水，鱼皮才容易干燥上色，见盐。盐按鱼重的约 1% 称量，细盐、粗盐都用重量，避免同一茶匙换了盐就变咸。

加拿大烤箱的上火模式（Broil）能完成这类烤鱼。热先落在表面，再往最厚处传递，鱼片的厚度和离发热管的距离比标称火力更有用，见传热。买带皮鱼柳后斜切成较薄的片，让皮的一面能朝向上火；厚厚的整块鱼柳，容易皮已焦而中心未熟。

步骤

1. 用镊子拔去能摸到的细刺，厨房纸吸干表面。把 3 g 盐分散撒在两面和鱼皮上，放入浅盘，盖好冷藏 30 分钟，到表面渗出细小水珠、盘底有少量汁液。
2. 用厨房纸吸去渗出的汁水，把鱼皮边缘也擦干。保留鱼皮，轻拿鱼片，避免擦破已经稍微收紧的肉。
3. 将烤架调到距上发热管约 15 cm 的位置，开启 Broil 中档，预热 5 分钟，到发热管烧热。烤盘铺铝箔，不在上火下使用烘焙纸。
4. 将鱼片分开放在烤盘上，皮面尽量朝上。烤 8–10 分钟，到鱼皮起泡、有金褐斑点，最厚处鱼肉变得不透明，用叉子轻拨能分成片。第 8 分钟起就要看；还有透明的肉，就每次再烤 1 分钟。
5. 烤鱼时把白萝卜擦成泥，轻轻沥去多余汁水，柠檬切块。鱼熟后马上装盘，配萝卜泥和柠檬上桌，别留在关火的热烤箱里保温。

要点

• 皮焦了，中心还透明：鱼片太厚或离上火太近，表面受热领先太多。把烤盘下移一层，每次再烤 1 分钟检查中心；下次先切成厚薄相近的片，见传热。
• 鱼肉干硬、碎成粉屑：烤熟后仍继续加热，肌肉蛋白质收缩、失水。以最厚处刚不透明、能分片为出炉信号，见蛋白质变性与凝固。
• 表面湿软，盐味偏重：盐腌后没吸去汁水，或买到已盐渍的鱼又加盐。用未调味鲜鱼，烤前彻底吸干；改变鱼重时也重新称盐，见盐。