罗马蛋黄培根意面

Carbonara 是罗马菜，和 cacio e pepe 是一家：在 Pecorino 和黑胡椒之外，多了 guanciale（风干腌制的猪颊肉）和蛋黄。传统做法不加奶油，也不加蒜和洋葱。

酱汁靠两件事成立。一是蛋黄受热后蛋白质展开、相连，酱汁从稀变稠，见蛋白质变性与凝固；二是蛋黄里的乳化剂把 guanciale 融出的油脂和煮面水拢在一起，见乳化。难点在于让蛋黄变稠，又不能热到结成炒蛋。

步骤

1. 烧一锅水，少放盐。guanciale 去皮，切成约 1 cm 宽的条。
2. guanciale 放进平底锅，不加油，中火煎约 10 分钟，到肥肉透明、边缘金黄酥脆。关火，把肉盛出来，油留在锅里。
3. 煮面，煮到比包装时间少约 1 分钟，中心还有一点硬芯。
4. 煮面时，把蛋黄、Pecorino 和大量黑胡椒搅成顺滑的糊。
5. 往留着油的平底锅里加一勺煮面水。面捞出来直接放进锅里，开火翻拌半分钟，让面裹上油和水。
6. 关火，把锅移开，等锅里不再冒泡。倒入蛋黄糊，立刻快速翻拌，用面和锅的余热让蛋黄变稠。酱太稠就加一点煮面水，拌到酱汁发亮、像奶油一样挂在面上。
7. 拌回 guanciale，马上装盘，撒少许 Pecorino 和黑胡椒。

要点

• 结粒，像炒蛋：锅太热，蛋黄的蛋白质凝固过头了。一定要离火、等冒泡停止再放蛋黄；厚底锅蓄热多，可以把面倒进一个大碗里再拌。结成的蛋粒救不回来。见蛋白质变性与凝固。
• 酱汁一直稀，像生蛋液：面和锅已经凉了，热量不够。把碗架在一锅微沸的水上，边拌边加热几秒，酱一挂住面就拿开。
• 锅底有一层油：水太少，或者翻拌不够，油脂没有被乳化。加一勺温热的煮面水，用力翻拌。见乳化。
• 生蛋的安全：蛋黄只靠余热加热，并没有完全熟透。给孕妇、老人或小孩吃，最好用巴氏杀菌的鸡蛋。