格里查面

Pasta alla gricia 是拉齐奥的腌猪颊肉羊奶酪意面，面条裹着一层发亮的薄酱，肉香、奶酪咸香和黑胡椒的辛香一起来。猪肉先融出油，面条带着水进锅，最后拌入羊奶酪和黑胡椒。Amatrice 一带用半熟成的羊奶酪；加拿大不好买，可以换成更咸、更硬的 Pecorino Romano。

酱汁靠乳化成立：翻拌把猪油打成小滴，含淀粉的煮面水帮它留在水里，奶酪再添浓度和滋味。锅太热，奶酪里的蛋白质会抱团，见蛋白质变性与凝固。所以煎肉要用火，拌奶酪要把火停掉，酱只要薄薄挂住面。

步骤

1. 将去皮的猪颊肉切成粗细均匀的条，羊奶酪擦成细屑。每条肉都带肥瘦两部分，剔下的硬皮不用。
2. 把猪颊肉放入平底锅，中小火煎约 10 分钟，偶尔翻动。煎到肥肉透明、边缘金黄，锅底积起融出的油就关火，别等瘦肉变深褐、发硬。
3. 将意面放进少量加盐的沸水，煮约 9–10 分钟，煮到中心仍有咬劲、切开没有干白硬芯。捞面前留一碗煮面水。
4. 把面放进肉锅，加少量煮面水，短暂加热翻拌。锅底有一层流动的汁，油不再全浮在表面；汁快收干就补点水。
5. 将锅移离火源，等剧烈冒泡停了，分次撒入羊奶酪并不停翻拌。每次奶酪散开再加下一批；酱太厚，就一汤匙一汤匙补煮面水，拌到每根面都裹着发亮的薄酱。
6. 磨入黑胡椒，立即分到两只盘里。尝过再决定加不加盐，酱汁离锅后还会慢慢变稠。

要点

• 奶酪结成黏团：锅太热，蛋白质聚在一起，又缺水把它们分开（见蛋白质变性与凝固）。拌奶酪前离火；刚开始结粒时补一点温水搅开，已经拉成韧团的就很难救回来。
• 面底积油、吃着油腻：水太少，油滴没被打散（见乳化）。补煮面水并持续翻拌，直到油和水成为一层挂面的汁。
• 成品过咸：腌肉和羊奶酪的盐叠在一起，收汁又让盐味更集中（见盐）。煮面水只轻轻加盐，换用 Pecorino Romano 时尤其如此；最后再尝味。