日式叉烧

日式叉烧 チャーシュー 切开是一圈圈肥瘦层，肉软，酱油和糖的咸甜一直渗进肉里，常配拉面或白饭。做法是把五花肉卷起，先煎，再用酱油、清酒和糖慢煮成煮豚。煎香靠美拉德反应；煮软靠湿热把胶原转成明胶。

肉煮熟时，结缔组织仍可能紧韧；继续轻煨，到竹签能穿过肥瘦各层才算煮软。热肉卷容易散，冷藏后脂肪凝固、明胶定形，薄片就能完整。准备时间包含冷藏 8 小时，适合前一天做好。

步骤

1. 五花肉擦干，卷成紧实圆柱，两端露出肥瘦层。用食品用棉线每隔约 1 cm 绕一圈，两端打结。线贴住肉，不勒出深沟。
2. 平底锅放油，中大火预热约 2 分钟，到油能顺畅铺开。放肉卷，转动着煎 10–15 分钟，到各面呈金褐色；夹着转，不用叉子扎肉。
3. 把酱油、清酒、水和糖放进刚好容下肉卷的厚底锅，加入葱段、姜片和肉。中火加热约 5–8 分钟，到煮汁沸腾、糖已溶解，撇去浮沫。
4. 转小火，盖一张中央开孔、贴着肉面的烘焙纸作落盖，煮 2 小时。每隔 30 分钟翻动一次，让露出汁面的部分也接触煮汁；锅边持续冒小泡，汁面不大滚。
5. 竹签插进最厚处，应能较轻松穿过，抽出时不把整卷带起；温度计插到中心，至少 71°C。仍硬就续煮 15 分钟，再戳一次；汁水减少时，每次补 60 ml 热水，保持肉卷下半部浸在汁里。
6. 肉卷连 120 ml 滤过的煮汁移到浅容器，放入备好的冰水盆，冷却 20–30 分钟，到不再冒热气。盖好后立即冷藏 8 小时，到肉卷内外都冷、脂肪发白变硬。
7. 剪净棉线，切约 5 mm 厚的片。每次取 100 g 肉片放小锅，加 2 汤匙煮汁和 2 汤匙水，小火加盖热 3–5 分钟，到中心达到 74°C、脂肪柔软。

要点

• 已经熟透，仍咬不动：胶原还没充分软化。保持小泡轻煨，按竹签的阻力判断，见胶原与明胶。
• 肉片散成碎块：热的时候拆线切片，或炖过头后反复夹动。托住整卷转移，冷藏定形再切。
• 煎不出褐色，锅里像水煮：肉表面太湿。先擦干，等水汽散去再转面，见美拉德反应。
• 外层过咸、煮汁像糖浆：敞口蒸发太多，盐和糖一起浓缩。用落盖与小火控制蒸发，补热水恢复液面；煮汁只少量随肉使用，见盐。