姜烧猪肉

姜烧猪肉（豚の生姜焼き）是日本家常菜与定食里的常客。带一点边缘脂肪的猪通脊切薄片，先煎，再裹上姜味甜咸汁，旁边堆生卷心菜丝。姜汁散进酱里，少量姜泥留下更鲜明的辛香；酱汁擦过肉面，盘底仍留一点可以拌菜的汁。

薄片缩短了热到达中心的距离，切得均匀才能同时熟，见刀工与受热。肉先摊开煎，表面较干时才能发生美拉德反应；姜汁最后随湿酱入锅，避免姜泥在干热的锅底烧焦，见香料与香气提取。肉已经很薄，收汁只需短煮。

步骤

1. 把卷心菜切细丝，洗净甩干，分装两盘。洋葱擦出 1 汤匙带汁的泥，其余切薄片。姜擦泥，挤出 1 汤匙姜汁，分成两份，另量出 2 茶匙姜泥。
2. 将半份姜汁与 1 汤匙清酒拌到猪肉上，冷藏静置 5 分钟，到每片肉都润上腌汁。下锅前轻沥，肉片之间应能分开，不带一滩汁水。
3. 将酱油、味醂、剩下的 2 汤匙清酒、糖、另半份姜汁、2 茶匙姜泥和洋葱泥拌匀，搅到碗底没有成堆的糖。
4. 平底锅中大火预热 1–2 分钟，到加入的油能流成薄层。先用半份油，猪肉分两批单层铺开，每批第一面煎约 1 分钟，到边缘变白、底部略有金黄斑点；翻面再煎 30–60 秒，到肉片两面变色，暂时盛出。
5. 转中火，加入剩下的油与洋葱片，炒 6–8 分钟，到洋葱透明柔软、边缘浅金黄。锅底留下的褐色肉汁可以带进洋葱里，焦黑的残渣则先擦掉。
6. 把肉与盘中肉汁倒回锅中，重新搅匀姜味酱汁后倒入。中火煮约 2 分钟，轻翻肉片并把酱汁舀到表面，到汁水发亮、能薄薄挂肉，用温度计插进最厚的一片，到 71°C 才算熟；没到就每次再煮 30 秒。
7. 立即把猪肉与洋葱盛在卷心菜旁边，把锅中酱汁均分淋在肉上。酱汁应能流动，菜丝保持清爽，吃时再拌。

要点

• 肉片卷起、受热不匀：薄片厚薄不一，或边缘筋膜收缩。横纹切匀，在明显的肥瘦筋膜处划浅口，见刀工与受热。
• 锅里积水，肉不香：肉片堆叠或带入太多腌汁。沥掉游离液体，单层分批煎，见美拉德反应。
• 姜味苦、酱汁太干：姜泥在干锅里久炒，或收汁时间过长。把姜放进湿酱，汁能挂肉就出锅，见香料与香气提取。