荷兰豆炒腊肠

荷兰豆炒腊肠吃的是两种口感：豆荚脆嫩，腊肠咸甜。先用焯水让豆荚均匀受热，再用短暂翻炒接住腊肠的油香，最后合锅的时间就能缩短。

腊肠里的糖容易在热锅里焦化，豆荚却要较快炒热。所以这道菜分两段用火：先小火煸腊肠，再转中大火炒荷兰豆，见传热。生抽和腊肠都带盐，拌匀以后再尝咸淡。

步骤

1. 看腊肠包装。需要熟制的腊肠先按标签蒸熟，量最厚处中心，到 71°C；已熟的产品可直接用。稍凉后斜切薄片，各片厚度尽量一致。
2. 掐去荷兰豆的蒂和尾尖，顺势拉掉两侧老筋。洗净后挑出干瘪、有硬筋的豆荚，较大的可斜切成两段。
3. 烧开一锅水，放入荷兰豆，短焯约 45 秒。豆荚转鲜绿、稍有柔韧，仍能保持形状就好。分批下锅，让水尽快恢复沸腾；还有明显生硬感的，再焯片刻。
4. 把豆荚捞入凉水，止住余热，再彻底沥干，水倒掉。
5. 锅中加入 10 ml 油，小火加热到油能轻松流动。放入腊肠片，不断翻动，到微微卷边、油脂变透、闻到香气，别炒焦发黑。
6. 加入荷兰豆，转中大火翻炒约 30 秒，让豆荚均匀接触热锅。数量较多就分批炒，别堆成厚厚一层。
7. 沿锅边加入部分生抽，再翻炒 20–30 秒。尝一口熟豆荚，按咸淡补余下生抽；豆荚热透、咬下没有生硬感，锅底没有积水时立即出锅。

要点

• 腊肠发黑、带苦味：煸香时火太大，见传热。闻到香气、边缘开始卷起就加豆荚，焦黑的部分要去掉。
• 荷兰豆软塌、颜色发暗：焯后余热或合锅炒得太久，见焯水。过凉水后沥干，第二次只炒到热透。
• 成菜太咸：忘了腊肠自带的盐，见盐。生抽分次放，炒匀尝味后再决定是否补足。