花生海鲜酱蘸汁

Tương đậu phộng 是配越南鲜春卷的花生蘸汁。海鲜酱带来发酵豆香和咸甜味，花生酱补上坚果香，清淡肉汤把两种浓酱调成能蘸取的稠度。海鲜酱的底味来自发酵大豆；蘸汁做好后盛在小碗里，配越南春卷上桌。

花生酱里有油脂和细小的花生颗粒。把汤逐渐拌进去，能让油脂与颗粒均匀分散，见乳化。成品应该缓缓流下勺子，在米纸卷上留一层薄酱。蒜先在油里炒出香气，再加含水的酱料，见香料与香气提取；蒜末一旦焦黑，苦味就会留在整碗蘸汁里。

步骤

1. 调开两种酱。把花生酱、海鲜酱和白糖放进小碗，分两次加入共 75 ml 清淡肉汤，搅成没有花生酱团块的褐色酱液。天然花生酱开罐后若有浮油，先在罐里拌匀再量取。
2. 炒香蒜末。小锅放植物油和蒜末，中小火炒 30–60 秒，到蒜香明显、蒜末仍呈浅色。边炒边拨散，锅底不要留下变黑的蒜粒。
3. 煮匀蘸汁。倒入调好的酱液，小火煮 2 分钟，持续搅到糖融化、表面均匀冒小泡。刮过锅底时酱汁能慢慢合拢，提起勺子会连续落下，不应结成一坨。
4. 放温。关火，倒进浅碗晾 5 分钟，到不再明显冒热气，期间搅动两次。温度下降后酱会更稠；分成 4 小碗，让每人都能蘸到春卷。
5. 加表面配料。上桌前撒入花生碎，喜欢辣味的再加红辣椒末。把花生留到最后，颗粒才有脆感，也容易看出蘸汁本身是否顺滑。

要点

• 表面浮油、里面结团：花生酱没有拌匀，或肉汤一次倒得太快，见乳化。先离火，用小打蛋器从团块处慢慢搅开，再回小火煮匀。
• 蘸汁黏成一团：水分收得太多，见乳化。这锅只需煮到均匀冒泡；放温还会变稠，别在锅里收到能立住勺子。
• 蒜味发苦：蒜末炒过了头，见香料与香气提取。先把酱液调好再开火，蒜一出香就倒入；已经焦黑的蒜末要弃掉重炒。