葱油拌面

葱油拌面一口下去葱香扑鼻，面条滑，酱汁咸里带甜。香气在熬葱油时就做好了：小葱在油里慢慢失水，葱白变金黄，葱绿变酥，许多香气物质跑进油里，见香料与香气提取。火小一些，颜色来得慢，却能在葱焦黑之前把香味熬出来。

葱油酱可以一次熬一批，吃面时取。这一批酱汁够好几顿，这一餐先拌 15 ml，尝过再补。面条煮熟后，表面有一层糊化的淀粉，热的时候最能挂住酱汁，所以捞起就拌，放凉沥干了会粘成团，见淀粉糊化。

步骤

1. 小葱洗净，充分擦干，切成约 5–7 cm 长的段，葱白和葱绿分开放。生抽、老抽和糖在碗里搅匀备用。
2. 锅里倒入 100 ml 油，中小火加热，放入葱白。保持轻轻冒泡，煸到葱白边缘微黄，油不要冒烟。
3. 加入葱绿，转小火，继续煸约 15–20 分钟，其间拨动几下，让葱段均匀受热。葱变金黄、气泡明显减少、边缘发酥就捞出，别等它发黑。
4. 关火，让葱油稍降温，再慢慢倒入酱油糖汁。搅匀后，糖没化就重新开小火加热约 1 分钟，到糖粒溶解；酱汁轻轻起泡就关火。
5. 另起一锅，1000 ml 水烧开，下干面条，轻轻拨散。按包装上的时间煮，约 3–8 分钟；夹断或尝一根，中心没有硬芯、还有弹性就捞出。
6. 面条沥去明显的水，马上放进碗里。葱油酱从底部搅匀，量 15 ml 拌进去，翻到每根面都薄薄挂上酱汁。尝过味道，淡了再补一点，放上炸葱。
7. 剩下的酱汁和炸葱分开收好，冷却后密封冷藏。下次取酱先搅匀，炸葱尽快吃完，放久会泡软。

要点

• 葱黑、油苦：火太大，或葱捞晚了。熬葱油提香气的同时也在焦化，看到金黄就捞，余热还会继续加热，见香料与香气提取。
• 倒酱油时猛烈飞溅：酱油里的水遇上过热的油，见油温与油炸。先关火降一降温，再慢慢倒；糖没化再短暂回火。
• 每次取酱咸淡不同：油和酱油静置后分层，见乳化。取之前从容器底部搅匀，别只舀上层的油。
• 面条粘团、拌不开：煮好的面放久了，表面的淀粉会互相粘住，见淀粉糊化。煮好马上拌，拌不开就加一点热的煮面水，别继续煮。