姜葱炒蟹

姜葱炒蟹的蟹肉鲜甜，裹着一层带姜葱香的薄汁。斩开的生海蟹加姜片和大段葱短炒，再借少量绍兴酒盖盖焖熟。姜和葱白先在油里煸香，蟹块接住这层香味；葱绿最后才放，留住清新的气味，见香料与香气提取。

蟹的切面薄扑面粉，先煎到粉粘在蟹肉上，再回锅焖。粉遇到酒和蟹汁会糊化，变成薄薄的汁，收尾时挂在蟹块上。盖盖焖，热汽才进得了腿根和蟹钳，不过熟没熟还是要看厚的地方，见传热。

步骤

1. 用当天现宰的蟹，请店员开壳清理。下锅前再去掉蟹鳃、胃囊和口器，看有没有松散的壳屑；快速洗净后擦干。保留蟹盖，蟹身每只切成两半，大钳敲开一道裂口，让热汽容易进去。
2. 蟹块的大切面薄扑一层面粉，轻轻抖掉浮粉。姜、葱和全部调味料放在灶边，葱白和葱绿分开。蟹身切口露出的肉要挂着薄粉，表面不能有湿厚的面糊。
3. 炒锅中大火预热约 1 分钟，到锅面干燥。加 4 汤匙油，转动锅约 15 秒，到油流动顺畅、没有浓烟。蟹切面朝下，蟹钳和蟹盖铺在周围，煎约 30 秒，到粉层粘牢、切面略定形，翻动后盛出。
4. 锅里的余油倒出，擦去散粉，再加 2 汤匙油。中大火放姜片煸约 15 秒，到边缘略黄，再加葱白炒约 15 秒，到葱段冒泡、有香气。
5. 倒回蟹块，大火翻炒约 15 秒，到蟹块重新滋滋作响。沿锅边倒入绍兴酒，立即盖盖，转中火焖约 3 分钟，到蟹壳转红、腿根的肉变白，锅底还有少量汁。
6. 开盖看最厚的腿根和敲开的钳肉：肉不透明、能从壳里剥开，中心到 74°C 才熟。没熟就盖回去，每次再焖 1 分钟后看；厚钳要单独量，别只看蟹壳的颜色。
7. 加葱绿、生抽、糖和白胡椒，大火翻炒约 10 秒，到葱绿刚软、汁变亮并薄薄挂住蟹块。锅底还有稀汁，就再炒约 30 秒，到不再积着水，立即装盘。

要点

• 蟹壳红了，钳肉还半透明：厚钳里面升温慢，壳的颜色代表不了中心熟没熟，见传热。斩开蟹身、敲裂大钳，厚的地方逐个检查。
• 汁太稠、切面裹成面疙瘩：蟹没擦干，或扑粉太厚，见淀粉糊化。只在大切面薄薄扑粉，抖掉浮粉，不另外勾厚芡。
• 葱姜发黑发苦、香味被焦味盖住：空锅放太久，或煸香后没及时下蟹，见香料与香气提取。所有料提前量好，闻到香味就下蟹。