芋泥雪媚娘

芋泥雪媚娘的外皮软糯带奶香，里面是粉糯的芋泥和打发的奶油。皮靠淀粉糊化变得又黏又能延展：糯米粉蒸透后揉进黄油，冷却了才擀得开。糯米粉里没有小麦面筋，延展全靠熟淀粉。

芋泥粉糯，奶油打发后裹着空气，入口更轻。皮和芋泥都要凉透再碰奶油，热了奶油会塌，见传热。这批大约做十个，糖分三处加，一共 76 g；炒熟的手粉只用来防粘，用不完的不用揉进皮里。

步骤

1. 芋头切块，放入水中煮约 40 分钟，筷子能轻松穿透，取出沥干水。加入 30 g 牛奶、25 g 淡奶油，搅打成泥，再加紫薯粉与 18 g 白糖，打到细腻，摊开凉凉后冷藏。
2. 将 75 g 糯米粉、22 g 玉米淀粉、135 g 牛奶和 50 g 白糖搅匀，过筛入浅耐热碗。盖上耐热盖，或蒸制用的保鲜膜并留排汽孔，水开后中火蒸约 30 分钟。
3. 皮团中心也凝住、没有白色粉浆了再取出。趁热加入 30 g 黄油，用刮刀压拌；不烫手后揉到黄油被吸收、不见油，盖好冷藏约 1 小时。
4. 另将 50 g 糯米粉放入干锅，小火不停翻炒，到生粉味消失、有熟粉的香味，颜色只微微转黄。倒出放凉作手粉，要不停翻，免得局部炒焦。
5. 冷藏的 120 g 淡奶油加 8 g 白糖，打到纹路清晰、提起打蛋器能立住尖角，质地细腻不结粒；打好放回冰箱。
6. 取出皮团揉约 5 分钟至柔韧，均分十份，每份约 30 g。工作面薄撒熟手粉，把皮擀成中间稍厚、边缘较薄的圆片。干粉用多了皮会变硬。
7. 将奶油与芋泥各分成十份。每张皮放奶油，再放芋泥，托起边缘捏合收口；收口处扫掉余粉，轻压粘牢。手粉只薄薄扑一层，收口朝下放入托杯，包好冷藏后再吃。

要点

• 皮里有白芯、容易断：中心还没糊化透。用浅碗蒸，看中心有没有粉浆，不要只看表面凝住了没有。
• 皮厚硬、收口不粘：手粉太多，或表面风干了。揉好的皮盖住，操作时薄扑粉，收口处先扫粉，再捏合。
• 奶油流出、整颗塌下：芋泥或皮还热，奶油被烘软了。两样都要完全凉透，奶油一直冷藏；每张皮的馅分量一样，留出收口的位置。