烤蛋挞

这是奶油较多的蛋挞：成品酥皮配蛋黄奶油挞液，皮干爽，馅是柔嫩的蛋奶冻。蛋黄里的蛋白质受热连成网络，把牛奶与奶油中的水留住，馅就从液体变成蛋奶冻；烤太久，网络收紧，馅会变粗并出水，见蛋白质变性与凝固。

酥皮要在热烤箱里烤干，馅又要停在刚凝住的时候，所以皮和中心要一起看。烤盘、层位和预热都会改变传热的速度。挞液约够三十个小号挞皮，每人两个，计十五份；挞皮大一些，个数就少，倒液时要留出膨胀的空间。

步骤

1. 将 450 ml 淡奶油、200 ml 牛奶与 80 g 白糖放入碗中，轻轻搅拌到糖粒溶解。八个鸡蛋分出蛋黄，蛋清另外收好；把蛋黄加入奶液，搅到颜色均匀，尽量不打入泡沫。
2. 挞液过筛，滤去蛋黄膜和小结块。表面有浮沫就撇掉，或静置一会儿；液面平滑、没有厚泡，馅面才细。
3. 烤箱以 220°C 预热约 10 分钟，到温再放挞皮。挞皮放在烤盘上，彼此至少间隔约 0.5 cm；冷冻挞皮要不要解冻，照产品说明。
4. 将挞液分入各个挞皮，液面离上沿约 0.5 cm。三十个不一定正好装满，按每个壳的容量分，别为了凑数灌到边缘。
5. 入炉后调到 200°C，烤约 25 分钟。一盘摆不下三十个挞皮就分批烤，等着的挞液先冷藏。快烤好时盯着看：酥皮金黄，馅面凝住。
6. 轻晃烤盘，中心可小幅颤动，但不能像水一样晃出波纹。还有流动的液体就继续烤，定形了就取出，放在网架上稍凉，别把热挞关进封闭容器，会回潮。

要点

• 馅有蜂窝、口感粗：搅拌打入太多空气，或蛋白质受热过久而收紧，见蛋白质变性与凝固。轻搅、过滤、撇沫，定形后及时取出。
• 皮底软、馅已经熟：预热不足，或挞皮拥挤使受热变慢，见传热。挞皮之间留缝、分批烤，皮底金黄干爽、中心凝住才算好。
• 挞液溢出、黏住边缘：灌得太满，受热膨胀后越过壳边。留出约 0.5 cm 空间；挞皮大小换了，就按容量重新分。