提拉米苏

Tiramisù 用咖啡润湿的手指饼干与奶酪霜交替叠放，上面撒无糖可可。这里采用特雷维索 Le Beccherie 的登记版本：奶酪霜由蛋黄、糖与 mascarpone 组成，质地浓厚柔软。蛋黄打发带入少量空气，随后与奶酪拌匀，脂肪和水分保持结合，见乳化。

饼干吸进咖啡，也会在冷藏时继续从奶酪霜吸水。刚蘸完不必已经软透，中心留一点干芯，才有空间承接后续水分。冷藏能让切面更整齐，可是泡得过湿的饼干，冷藏也救不回来。这道冷食不加热，蛋黄要用巴氏杀菌的。

步骤

1. 冲好浓咖啡，倒进浅碗，完全放凉。准备能排下两层饼干的容器，先用干饼干试排：每层 15 个，空隙用掰开的饼干补齐。
2. 把巴氏杀菌蛋黄与糖放进碗，搅打到颜色明显变浅、体积增加，提起打蛋器时落下的糊能在表面留下短暂纹路。糖要与蛋黄及时拌匀，避免局部结块。
3. 把 mascarpone 分批加入蛋黄糊，用刮刀或低速搅拌到均匀、柔软、没有奶酪小块。全部拌匀后就停，不继续高速打发；奶酪霜应该能铺开，碗底没有析水。
4. 每个手指饼干在冷咖啡里快速翻一下，立即取出，排成第一层。表面湿了就行，别按在咖啡里泡软；拿起时仍要完整。
5. 铺上约一半奶酪霜，用刮刀轻轻推平。再排一层快蘸咖啡的饼干，铺上剩余奶酪霜，盖住饼干边缘，抹平表面。
6. 过筛撒上薄薄一层可可，盖好放入冰箱，冷藏至少 3 小时。取出时奶酪霜应较紧实、容器底部没有咖啡积液；切片用干净的刀，每切一次擦净刀面。

要点

• 奶酪霜结粒、出水：奶酪被过度搅打，或加入时冷热差异太大。材料保持凉爽，分批低速拌匀，细腻后就停；已经明显油水分离，冷藏也不能重新乳化。见乳化。
• 切开流咖啡、饼干塌陷：蘸得太久，或用了仍热的咖啡。改用冷咖啡，快速翻面就取出，把继续软化的工作交给冷藏；已经泡烂的饼干宜换掉。见传热。
• 蛋黄没有加热：打发和冷藏都不能杀灭生蛋中的病原菌。这道冷食必须用巴氏杀菌蛋黄；盒装产品也要按标签冷藏，做好后立即放回冰箱。见蛋白质变性与凝固。