巧克力慕斯

Mousse au chocolat 的轻盈来自打进去的空气。搅打使蛋白质在气泡表面展开，围住空气；巧克力和黄油冷却后变得更坚实，把这些气泡留在慕斯里。相关机制见蛋白质变性与凝固。

这里做的是蛋黄、黄油较多的经典浓厚版，以蛋白泡沫充气，咖啡和橙味利口酒衬托巧克力香。蛋黄把巧克力底里的水分和脂肪拢在一起，见乳化。成品应能用勺舀起，入口仍有细小气泡；要冷藏至少两小时。

步骤

1. 将蛋黄和 150 g 白糖搅打至颜色变浅、提起打蛋器能落下带状纹路，再拌入橙味利口酒。
2. 将碗架在轻微冒热气的水上，碗底不接触水，持续搅打蛋黄糊，直至变稠，温度计测得 74°C。移入冷水中继续打至凉下来，表面落下的纹路能短暂保留。
3. 将巧克力和浓咖啡隔热水融化，轻搅至没有固体碎块。离开热源，分次搅入软黄油，形成均匀有光泽的巧克力糊。
4. 将巧克力糊拌入蛋黄糊，拌到颜色一致。它应柔软、可流动，摸碗只是微温；太热，后面的泡沫容易消掉；太冷，又拌不匀。
5. 在洁净无油的碗里打发巴氏杀菌蛋清液和少许盐，形成软尖角后撒入 1 汤匙糖，打到尖角能站住，泡沫仍细密有光泽。包装若注明不适合打发，应另选可打发的产品。
6. 先取四分之一蛋白泡沫拌进巧克力底，使它变轻；剩下的分两次加入，用刮刀从碗底翻上来，转动碗，拌到刚看不见白色条纹便停。
7. 分入六个小杯，盖好冷藏至少 2 小时，直到轻晃杯子时慕斯不再流动。保持冷藏，临吃取出，避免成品在室温下久放。

要点

• 蛋白打不起来：油脂或蛋黄混进蛋白，妨碍气泡形成；有些蛋清液也不适合打发。碗和打蛋器洗净擦干，确认包装用途。见蛋白质变性与凝固。
• 慕斯沉重，气泡很少：巧克力底太稠，或混合时反复猛搅，泡沫破了。先用少量泡沫调松底糊，再轻翻拌；冷藏只能定形，不能补回空气。见蛋白质变性与凝固。
• 巧克力底出油、有颗粒：黄油一次加太多，或蛋黄糊局部过热。隔水时持续搅打，黄油分次加入，出现炒蛋状硬粒就重做底糊。见乳化。
• 生蛋的风险：慕斯凝固了，生蛋也还是生的，冷藏和酒精都不杀菌。蛋黄糊要加热到 74°C，没再加热的蛋白用巴氏杀菌产品。见蛋白质变性与凝固。