糖拌西红柿

糖拌西红柿的酸甜来自成熟果实和白糖。糖溶进切口流出的果汁，包住每块西红柿；甜味让酸味显得柔和，原有的酸仍留在菜里，见酸。切好后不要把籽和汁倒掉，那正是拌汁的底子。

去皮能让入口少一层韧皮。整颗西红柿短暂焯水与去腥，等划口处的皮翘起就冷却，果肉仍应能撑住形状。选成熟、略有弹性的果实；已经软塌的西红柿，剥皮和切块时容易流失太多汁水。

步骤

1. 用流动清水洗净西红柿，去掉表面污物。在底部浅划十字，只割开皮，避免深切进果肉。
2. 把西红柿放进沸水约 30 秒，观察划口处是否卷边。皮已松开就捞出；仍紧贴果肉时，再短暂浸一下。
3. 用可饮用的凉水冷却到能拿稳，沿划口剥皮。轻轻提起薄皮，避免把软果肉一起撕下；表面残留的水沥掉。
4. 切去硬蒂，将每颗西红柿切成约八瓣。用锋利的刀落刀，尽量保持块形，砧板上的干净果汁一并收进盘里。
5. 在浅盘铺一层西红柿，均匀撒一部分白糖，再铺下一层。把 20 g 糖分完，别全堆在最上面，也不用另外加水。
6. 盖好后冷藏 10 分钟，等盘底出现清亮的汁水、部分糖粒已经溶解。端出时轻轻把底部的汁浇回表面，保留少量糖粒也可以，随即上桌。

要点

• 酸味仍很尖：果实成熟度影响酸甜，糖只能改变入口的平衡，见酸。优先选成熟西红柿，尝一块连着汁的果肉，再决定是否补糖。
• 去皮后果肉软烂：在热水里停留太久，果肉也受热软化了，见焯水与去腥。皮刚卷边就捞出冷却，下一次把划口切浅一些。
• 盘底一滩水，吃起来淡：焯皮后的水没有沥掉，稀释了果汁和糖，见酸。切块前沥净表面水，切出的果汁则保留。