越南酸鱼汤

Canh chua cá 是越南的酸鱼汤，南部常用罗望子、菠萝、番茄、秋葵和豆芽。罗望子给绵长的酸，鲜菠萝补水果香与甜味，鱼露把汤味连起来。酸甜互相衬托，见酸；尝味时要舀一勺带鱼和菜的汤。

鱼肉易熟，秋葵要嫩而完整，豆芽只需煮到刚失去生味。分批下锅能让这几种口感同时到位，见蛋白质变性与凝固。稻田香草 ngò om 带清亮的柑橘香，最后才加，见香料与香气提取。

步骤

1. 滤出罗望子汁。果肉掰碎，加提取用温水，揉压到浓稠，再过筛压出汁，去掉硬籽和纤维。搅匀后量取 60 ml，多余的汁冷藏；它应有明确酸味。
2. 备好主料。鱼片检查去掉残骨，切成大小相近的块。鲜菠萝切小块，秋葵去蒂切段，番茄切瓣，豆芽与香草沥干，分别摆好，避免全部同时下锅。
3. 煮好酸汤底。锅中放油，中火煸洋葱约 4 分钟，到软而透亮、有香气。加入盐、糖、鱼露、罗望子汁和煮汤水，煮开后转成微沸。
4. 煮熟鱼与菠萝。鱼块和菠萝放进汤里，保持小泡约 5 分钟；最厚鱼块中心不透明，轻拨能分成片，菠萝仍完整。用汤勺轻推，避免把鱼搅碎。
5. 加入秋葵。煮约 2 分钟，到颜色仍绿、叉尖能穿入，但切段还立得住。别久煮，久了秋葵会软塌。
6. 加入收尾配料。放番茄、豆芽和切碎的稻田香草，煮到豆芽失去生味、仍有脆度，番茄刚热透便关火。
7. 调味装碗。带一块鱼和少许菜尝汤，太酸就先加少量热水，还不对再补糖或鱼露。撒香菜，立即上桌，配白米饭吃。

要点

• 酸得尖锐、盖过鱼味：罗望子产品浓度不同，见酸。按现做果肉汁计量，瓶装浓缩品先稀释试味，别直接等量倒入。
• 鱼散成渣，秋葵软烂：滚沸和久煮让鱼肉失水，蔬菜也失去支撑，见蛋白质变性与凝固。鱼先熟，菜后加，小泡煮熟便停。
• 香草没味，豆芽发蔫：下锅太早，鲜香随热散失，见香料与香气提取。收尾才加香草与豆芽，装碗后及时吃。