陕北熬豆角

陕北熬豆角是豆角、土豆和番茄熬成一锅，土豆软糯，豆角绵软，锅底留少量酸香的浓汁。下锅顺序有讲究：番茄的酸会减慢蔬菜组织变软，所以先把土豆和豆角煮透，再加番茄，软糯和酸味就都有了。

土豆里的淀粉受热吸水后变松软，切口散出的少量淀粉也会让汤汁变稠。豆角颜色变绿只是刚受热，必须充分煮熟。土豆能插透以后，还要单独尝一根豆角。

步骤

1. 备炒料。葱切花，姜切丝，蒜切末。豆角摘去两端和筋，洗净切成长短接近的小段，沥去表面的水。土豆去皮切约 1 cm 小块；番茄去皮，切同样大小的块。
2. 处理辣椒。用螺丝椒的话，去掉蒂和籽，切细条放一边，等加番茄时一起下锅。豆角和土豆先煮，酸味和辣椒放到后一段。
3. 炒香葱姜蒜。锅里加 15 ml 油，中火加热到油能流动铺开，下葱姜蒜，翻到闻见香气。油开始冒烟就先离火降温，别让蒜末在过热的油里变黑。
4. 炒主料。下豆角，翻炒到每段都裹上油、颜色变鲜亮；再加土豆，继续翻炒约 30 秒。这时豆角还没熟，接下来靠沸水煮透。
5. 熬软豆角和土豆。倒入约 800 ml 热水，水面刚没过主料就够。煮开后盖锅，保持沸腾，煮到豆角完全软熟、没有硬芯，土豆能被筷子轻松插透。中途水不够就补热水。
6. 熬番茄汁。加番茄、辣椒、生抽、蚝油和一半五香粉，继续煮到番茄散成汁。偶尔从锅底轻推，免得土豆粘底；汤汁变稠后尝味，再决定补盐或剩下的五香粉。
7. 锅底留一层能舀起的浓汁，土豆块大体完整，豆角绵软。撒香菜碎，轻拌后关火盛出，别把汤收到干。

要点

• 土豆久煮仍硬：番茄下锅太早，酸性环境拖慢了组织变软。按酸与蔬菜的关系，先煮到筷子能插透，再加番茄。
• 豆角颜色漂亮，咬开却有硬芯：加热时间不够，见传热。继续在沸水里煮透；没熟的豆角吃了可能中毒。
• 汤汁糊底、土豆全碎了：淀粉释出后汤变稠，还大火烧或猛搅，容易粘底。参见淀粉糊化，稠起来就降火、轻推，快干时补热水。