蒜蓉炒芹菜

蒜蓉炒芹菜用细梗香芹，吃的是梗的清香和脆嫩。先用小火让蒜香进入油脂，再转大火把芹菜炒热；细梗很快就能受热，及时出锅才留得住咬开时的汁水。蒜末的处理见香料与香气提取。

这道菜的火候从下锅前就开始了。粗梗剖细，避免薄梗已经软了、粗梗仍生硬；洗菜水充分沥掉，锅里的热量才能用来加热芹菜。见刀工与受热与传热。猪油会带来肉脂香，换植物油则更突出芹菜本身的气味。

步骤

1. 摘去老叶、老梗，保留少量嫩叶。洗净香芹，将较粗的梗纵向剖开，使各段粗细接近，再切成不超过 5 cm 的段。
2. 把芹菜放入漏篮沥水，轻轻甩掉梗和叶间的水珠。下锅前应看不到不断滴落的水，湿成一团的叶子要抖散。
3. 将蒜切成末。把芹菜、蒜和盐放在灶边，备好盛菜的盘子，短炒时就不必离开锅去找调料。
4. 热锅，加入猪油，待其完全融化、能顺畅铺满锅底时转小火。撒入盐，随即加入蒜末，翻动约 10 秒；闻到蒜香、蒜仍浅色时进入下一步。
5. 转大火，倒入芹菜，迅速摊开并从锅底往上翻。约 30 秒后检查：梗颜色鲜亮，嫩叶刚收缩，夹起的梗仍挺直，入口已热、脆而没有明显生涩味。
6. 达到上述状态就立即装盘。换成较粗的西芹，就炒到中心热透，不看 30 秒；香芹则不用等到软塌。

要点

• 锅底积水、芹菜软蔫：洗菜水多或装锅太满，热量先用于蒸发水，见传热。充分沥干，菜量放大时分批炒，别靠延长时间等水烧干。
• 有些梗生硬、有些已经软了：粗细不一使中心受热不同，见刀工与受热。先剖开粗梗；西芹比香芹粗，要多炒一会儿。
• 蒜蓉发黑、整盘带苦味：细蒜末在热油中很快焦化，见香料与香气提取。煸蒜时用小火，闻到香味就下菜；已经焦黑的蒜应弃掉重做。