泰式炒杂菜

ผัดผักรวม 是泰国家庭常做的炒杂菜，菜脆而带一点发亮的汁，夹起来就带着味道，盘底不会积成一碗汤。蒜先出香，蚝油、酱油和少量糖拌出咸鲜。蔬菜不固定，花菜、包菜、芥兰、豆荚和蘑菇都常见。

难点在各种蔬菜熟得快慢不同。胡萝卜和花菜先下锅，包菜、豆荚和香菇接着放，叶子最后放。硬茎切薄，热更快传到中心，见刀工与受热；加少量水能帮硬菜熟，但一次下太多料会拉低锅温，见传热。这份用大炒锅，锅小就把菜和调味汁各分成两份炒。

步骤

1. 蔬菜洗净沥干，切成配料表中的大小。分装三碗：胡萝卜和花菜一碗，包菜、芥兰茎、荷兰豆与香菇一碗，芥兰叶单独一碗。蒜粗切，保留小颗粒。
2. 将蚝油、生抽、金山调味酱、糖和调酱汁的 1 汤匙水搅匀，到看不见明显糖粒。炒菜用的 3 汤匙水另放在炉边。
3. 大炒锅放油，中大火加热约 1 分钟，到油流动轻快。下蒜翻炒 30–60 秒，到小蒜粒浅金黄、闻到蒜香，马上放菜。
4. 放胡萝卜和花菜，加炒菜水中的 2 汤匙，保持中大火翻炒 1–2 分钟，炒到胡萝卜表面变亮，花菜外层稍软、中心还硬，锅底的水快速冒汽。
5. 加第二碗菜和调味汁，翻炒 1–2 分钟，到包菜边缘软下去、豆荚颜色鲜亮、香菇变软，芥兰茎能咬断而仍脆。锅底干得粘菜时，沿边加剩下的 1 汤匙水。
6. 加芥兰叶，再翻炒 30 秒，到叶子刚塌下、颜色仍绿，关火盛盘。把锅底少量汁一起倒出，配米饭立即吃。

要点

• 盘底水多、菜色发灰：菜没沥干，或一次堆得太多，锅里的热都拿去蒸发水了。分两批炒，酱汁也分半；水按步骤分次加，加之前先看锅底还有没有积水。见传热。
• 叶子烂了，胡萝卜还硬：硬菜和叶菜一起下锅，熟得快慢对不上。硬茎薄切，花菜拆小朵，叶子只在收尾加入。见刀工与受热。
• 汁里有蒜的焦苦味：蒜切得太细，或炒到深褐色才放菜。蒜粗切，小粒刚金黄就放硬菜，菜里的水汽会把锅温压下来；蒜焦黑了就倒掉重来。见香料与香气提取。