芥兰炒猪肉

ผัดคะน้าหมู 是泰国家常的芥兰炒猪肉：猪肉片裹着蚝油的咸甜，芥兰茎脆，叶片刚软，盘底留一点能拌饭的薄汁。蒜和辣椒不剁细，粗粗捣碎，成品里还能看到颗粒。

这道菜全靠火候快。肉切成薄片，几十秒就熟，见刀工与受热；芥兰茎斜切成薄片、叶子切大块，下锅只要约 30 秒，见传热。蒜和辣椒先在热油里翻几秒，香气才会进到油里，见香料与香气提取。

步骤

1. 芥兰洗净沥干，切去硬底端。茎斜切成薄片，叶子切成大块。蒜和辣椒放进研钵，捣成粗粒，别捣太细。
2. 炒锅用中大火烧热，倒油，放蒜和辣椒翻炒几秒钟，马上下肉片。
3. 不停翻炒，到肉片几乎全白。最厚的一片切开，里面不再发粉，中心到 71°C。
4. 加蚝油、生抽和糖，拌匀，炒到糖化开、锅里的汁收干一点。
5. 下芥兰，翻炒约 30 秒。锅太干就淋一点水，把锅底的酱汁化开，留一点薄汁裹着肉和菜。马上离火装盘，配米饭吃。

要点

• 菜茎硬、叶片已经软烂：茎切得太厚，或在锅里留得太久。茎斜切成薄片，叶子切大块，下锅炒约 30 秒就关火，余热还会继续加热。见传热。
• 肉片难嚼：肉切得太厚，或下了酱汁后还继续久煮。肉切成薄片，炒到刚熟再调味，见刀工与受热。
• 盘底汁水太多、菜出水：糖还没化开、锅里的汁没有收干就下了菜。先把酱汁炒到变稠，再放芥兰快炒。