三杯鸡

三杯鸡焖得浓香，鸡皮和汁收得发亮，吃的是油、米酒和酱油合出来的味。这版用猪油、带骨鸡块和葱姜蒜。油脂、酒和酱油各自的量要分别把握，收汁后才不腻也不咸。

先把姜蒜放进油里煸香，带着香气的油裹住鸡块，见香料与香气提取。加酒后盖锅，液体和蒸汽把热送到贴骨处；最后揭盖蒸发水分，熟鸡和浓汁合在一起，见传热。焖熟和收浓是前后两件事。

步骤

1. 鸡块表面擦干。特别厚的腿肉再斩小，让同锅的鸡块厚薄接近；米酒、生抽、老抽、糖和白胡椒混匀备好。
2. 厚底锅放猪油、姜片、蒜和葱白，小火煸约 2 分钟，煸到蒜表面出现浅金色斑点、姜片边缘微卷。香气出来就行，颜色还要浅。
3. 下鸡块，中火煎炒 5–7 分钟，到鸡皮略黄、外层肉变白。鸡块铺开，先让一面贴锅，再翻动；锅小就分两批煎，再合回锅里。
4. 倒入焖汁，翻匀后中火煮 1 分钟，煮到锅边连续冒泡。把锅底浅褐色的附着物刮起来，让它溶进汁里。
5. 盖锅转小火焖 20 分钟，中途翻一次。鸡肉熟透、贴骨处没有生肉的质感；最厚的鸡块中心量到 74°C，温度计避开骨头。没到就每次续焖 3 分钟再量。
6. 揭盖，中大火收汁 3–5 分钟，轻轻翻动，收到汁能挂在鸡皮上，锅底还剩一层流动的亮汁。下葱绿炒 1 分钟，葱段变软就立即盛出。

要点

• 姜蒜发黑、汁有苦味：煸香时火太大，香气提取变成了烧焦。焦黑的香料拣掉；油也发苦就换油重做这一段。
• 外面颜色深、贴骨处未熟：酱油上色比内部升温快。盖锅焖熟后再收汁，按传热检查最厚的鸡块，别只看外皮。
• 汁发咸、肉发干：收汁拖太久，盐被浓缩，肉也继续失水。亮汁刚能挂肉就盛出，见蛋白质变性与凝固。