意式奶冻

Panna cotta 是与皮埃蒙特相连的奶油甜品，香草、糖和奶油给它滋味，明胶让它成形。冷藏后的奶冻立得住，盘子一晃就颤，咬下去柔软，奶油香慢慢散开。加热与操作约二十分钟，之后还要冷藏至少六小时，适合提前半天做好。

它靠明胶成冻成立：明胶先吸水，在热奶油里化开，冷却后织成一张网，把水困在里面。温度回升，网又会松开。加热只为化糖、化明胶；奶油熬得太久，水蒸发，浓度升高，同样的明胶就会冻得更硬。冷藏时，热量要从杯壁和中心慢慢散出去，见传热。

步骤

1. 把片状明胶完全浸入冷水，泡 5–10 分钟，泡到整片柔软、没有硬芯。各品牌厚度不同，以泡软的状态和包装说明为准。
2. 将奶油、糖、香草籽和剖开的香草荚放入小锅，小火搅拌约 3–5 分钟，直到糖粒消失、锅边冒细小气泡，立即离火。别把奶油熬浓。
3. 取出香草荚，捞起明胶挤掉泡发水，放进热奶油中轻轻搅拌。胶丝、胶块都化净了，再通过细筛倒入带嘴容器。搅拌只为化开明胶，尽量少打进空气。
4. 将奶液均分到四只小模具或甜品杯，撇掉表面气泡。稍微散去热气就放进冰箱，别在台面上等到完全冷透；表面不冒热气后盖好。
5. 冷藏至少 6 小时，直到中心也成冻，倾斜杯子时整体轻颤。杯装可以直接吃；要脱模，就把模具外壁短暂浸入温水，擦干后倒扣，边缘一松开就停手。

要点

• 咬着弹硬，像橡皮：明胶过量或奶油熬得太浓（见胶原与明胶）。按重量称明胶，别用“几片”代替；换品牌时核对凝胶强度与等效用量。
• 局部胶块，另一些地方不凝：泡发不透，或加入后没有化开（见胶原与明胶）。先让整片吸水，再在热奶液中搅匀、过筛。
• 脱模时流出奶液：冷藏时间不够，或温水把外层化得太多（见传热）。先确认中心凝固；脱模只温模具外壁，别长时间泡热水。