老妈蹄花

老妈蹄花是一锅淡味的猪蹄白芸豆汤，吃时蘸酸辣汁。猪蹄的皮筋软烂靠胶原与明胶；汤成奶白，是因为滚煮把脂肪打成细小的油滴，散在汤里，见乳化。

这里用压力锅缩短猪蹄软化的时间，香料版本放少量白芷和可选的当归，喜欢清淡肉香也可以都不放。豆子单独泡透、预煮，再入汤压软，猪蹄和豆子各自都能煮到软。

步骤

1. 白芸豆提前一晚放足量冷水中，冷藏浸泡。倒掉泡豆水，换新水烧到充分沸腾，持续滚煮至少 30 分钟，水少了就补，捞出备用。这一步要滚煮，低温慢炖不行。
2. 猪蹄清理残毛和骨屑，冷水下锅，加葱段、一半姜片和料酒。烧开后撇沫，焯水约 10 分钟，到浮沫明显减少时捞出，洗净附着的颗粒。
3. 压力锅放猪蹄、剩余姜片、4 g 白胡椒、可选白芷与当归，再加炖汤水。先看说明书上的最低液量和装量限制，锁盖，达到工作压力后压 30 分钟。
4. 按说明书完全泄压后开盖，放入预煮白芸豆。放豆子时装量上限通常更低，按所用锅的说明书算，超量就分锅。重新加压，达到工作压力后再压约 10 分钟。
5. 再次完全泄压后检查：皮筋能轻松插入，肉可从骨上拨开，豆心粉糯没有硬芯，仍硬就继续煮。软了以后转普通汤锅，汤色还清，就敞口滚煮到变乳白，再加盐、可选鸡精和一半葱花。
6. 将剩余葱花、蒜末、小米椒、1 g 白胡椒、生抽、香醋和可选花椒油、辣椒油拌匀，舀入 30 ml 猪蹄原汤。汤与蘸汁分别上桌，猪蹄蘸汁吃。

要点

• 汤色清，但肉已经软：肉软了，脂肪不一定已经打散，见乳化。取出易碎的猪蹄，单独把汤滚白，再放回。
• 汤白了，皮筋却硬：汤色来自油滴，皮筋要软还得靠胶原与明胶转化。继续给湿热的时间，以最厚的皮筋为准。
• 白芸豆中心发硬：浸泡或后面煮得不够，见传热。预煮后还要煮到豆心粉糯；豆皮破了，中心不一定软。
• 汤里灰沫多、肉腥明显：焯水后附着的颗粒没洗干净，见焯水与去腥。猪蹄和锅都清理好再换新水炖，香料从少量开始放。