梅菜扣肉

梅菜扣肉把五花肉皮朝下排进碗里，盖上梅菜蒸，再倒扣成盘。肉皮与结缔组织在湿热中逐渐转成明胶，才有软糯的口感，见胶原与明胶。炸过的表皮带来香气，最后仍要靠蒸制变软。

梅菜的咸香来自腌制，见发酵调味料。各家包装的咸度和干湿差得很多，所以先泡洗掉泥沙，盐留到最后尝过再补。梅菜炒掉表面的水汽，调味汁才不会被稀释，和肉一起蒸时也更容易入味。

步骤

1. 把梅菜浸泡至少 1 小时，泡到叶梗柔软。反复换水淘洗，盆底没有泥沙后挤干、切碎；仍很硬的干梅菜继续泡，按包装要求处理。
2. 把五花肉皮上的残毛和污物刮净。锅中水烧开后放肉，煮约 20 分钟，直到筷子能插入。捞出沥水，用厨房纸仔细擦干肉皮和四周。
3. 在肉表面薄薄抹匀老抽，静置 15 分钟，入油锅前再次吸干表面水分。糖和五香粉留到拌汁时加入，避免在炸锅里先焦。
4. 中火加热炸油，肉块用长夹贴近油面放入，先炸皮面，再翻动侧面。约 3–5 分钟，表皮颜色加深、起小泡后捞出沥油；油持续冒烟时先离火降温。
5. 另锅用 10 ml 油炒香蒜末和小米椒，放梅菜翻炒到不再冒出大片水汽。拌入生抽、糖、五香粉和可选鸡精，炒匀后关火。
6. 把稍凉的肉切成 0.5–1 cm 厚片，皮朝下紧密排入耐热碗，铺上梅菜和调味汁。放入已经上汽的蒸锅，加盖蒸 45 分钟后检查，筷子轻戳肉皮仍有阻力就继续蒸。
7. 蒸到肉皮柔软、肉片能轻松夹开时取出。碗口扣住带沿的盘子，用干布握稳翻转，防止热汁流出；尝汁后再决定是否补盐。

要点

• 炸肉溅油：表面水进入热油会迅速汽化，见油温与油炸。煮过、抹过酱油的肉都要擦干，再贴近油面下锅。
• 肉熟了却咬不动：胶原还没充分软化，见胶原与明胶。45 分钟是检查起点；补足蒸锅热水，蒸到肉皮也能轻松戳透。
• 整盘过咸：梅菜和酱油的盐分叠加，见发酵调味料。梅菜先泡洗，盐最后补，鸡精也不要未经尝味就额外加。