猪皮冻

猪皮冻把猪皮中的胶原煮成能分散在热水里的明胶，冷却后明胶连成网络，把汤困住，见胶原与明胶。热时是汤，冷藏后能切片，再加热又会融化；明胶够浓、冷得够透，才凝得住。

猪皮内侧的脂肪要刮干净，熬煮时保持小泡。脂肪留得多、汤又翻滚得猛，油滴就会被搅进汤里，冻体变浑，见乳化。这一版加了生抽和老抽，冻是酱褐色的。猪皮要先泡一夜，煮好后还要冷藏过夜，得提前一天开始。

步骤

1. 猪皮切成不超过 10 cm 的块，放入有盖容器，加冷水后置冰箱浸泡 12 小时。锅中冷水放猪皮、10 g 姜和料酒，烧开后汆烫 5–10 分钟，捞入冷水。
2. 把猪皮放在案板上，刮净残毛，刮去内侧所有白色脂肪和附肉。切成不超过 3 mm 的细条，厚薄尽量一致，避免同锅有软有硬。
3. 加白醋和 5 g 搓洗盐，用力揉搓约 3 分钟，再换清水洗净。冲到闻不出酸味、摸着不再油滑；焯洗的水和搓洗的盐水全部倒掉，见焯水与去腥。
4. 净锅加 4000 ml 水、猪皮、葱和剩余姜片。八角、花椒装入香料袋入锅，烧开撇沫，再小火煮约 90 分钟。保持零星小泡，煮到皮条能轻松夹断。
5. 捞去葱姜和香料袋，撇去浮油。加入生抽、老抽，盐分次补；味精与鸡精可二选一，从少量加到合口味，不必用满。
6. 舀少量汤放小碟冷藏，看能不能结成冻。冷透了还会流动，就小火继续收浓，再试一次；汤已经很咸的话，就别再靠收汁来补浓度。
7. 把皮和汤分装到干净的浅容器里，不再冒蒸汽就放进冰箱，先松盖，冷透后盖严，冷藏过夜再切片。不要放在室温等整盆凝固。冷藏的猪皮冻按熟食算，2–3 天内吃完。

要点

• 冷透仍不成冻：明胶溶出不足，或水太多，见胶原与明胶。先确认皮已煮软，再用冷藏小样决定要不要收浓。
• 冻体浑浊、顶部白油厚：残脂多或煮得猛烈，见乳化。刮净脂肪、撇掉浮油，小火慢熬。
• 有腥味、皮条韧：焯洗与刮净没有完成，或皮尚未软化，见焯水与去腥。先处理干净再熬，冷却用浅容器，不能久放室温。