乡村啤酒鸭

乡村啤酒鸭炖到皮筋软烂，一咬就开，汤汁也带点稠滑。这靠的是湿热加时间：胶原慢慢转成明胶，肉块才容易咬开，汤也跟着变稠，见胶原与明胶。鸭块先焯水，把表面的浮沫清掉，见焯水与去腥；鸭块大小和老嫩不同，软的时间也不同。

整粒香料先在油里短炒，再放进啤酒里继续出味，姜蒜和鲜椒随后加入。蒜苗和大葱留到最后下，能保住清新的香气，见香料与香气提取。啤酒是炖汁的底，要等肉软了再收汁：汁先烧干了，鸭肉就算熟了也还是韧的。

步骤

1. 焯鸭块。鸭块冷水下锅，水没过鸭肉，加入 20 ml 料酒、一根大葱和焯水用的姜。煮开，撇去浮沫，捞出鸭块，用清水洗掉附着的浮沫，充分沥干；剩下的姜和蒜拍散，配菜切好。
2. 煸鸭肉。锅洗干净，加入 60 ml 油，小火放花椒，闻到香气后下沥干的鸭块，转中火翻炒约 4 分钟。约第 2 分钟加草果、桂皮、八角、香叶和干辣椒，第 3 分钟加剩下的姜、蒜与小米辣，炒到鸭皮收紧、锅底水汽变少。
3. 炖。缓缓倒入 1000 ml 啤酒，煮开后转中小火，让汤面一直冒泡，炖约 30 分钟。第 10 分钟加盐、生抽和老抽。汤面低于鸭块高度的三分之二时补热水，别让锅底干烧。
4. 下青红椒。炖到约第 20 分钟，把温度计插进鸭肉最厚的地方、避开骨头，到 74°C 就熟了；再夹一块试试皮筋能不能轻松咬开。皮筋差不多软了就下青红椒；还很韧，就先接着炖，最后留约 10 分钟给椒段。
5. 收尾。鸭肉软了、椒段也软了，汁还很多的话，揭盖略收浓。最后加蒜苗和剩下的大葱段，翻拌约 1 分钟，到葱段和蒜苗微微塌下、香气出来，关火盛出。

要点

• 鸭肉已熟，皮筋仍韧：肉熟了，胶原还没软，见胶原与明胶。继续带汁炖，等皮筋软了再收汁、下葱蒜。
• 香料发黑、汤汁发苦：干香料在油里炒得太久，或蒜末局部炒焦了，见香料与香气提取。闻到香就往下做，油不必热到冒烟；焦味加汤也救不回来。
• 煸炒时溅油、锅底全是水：焯水后没沥干，见焯水与去腥。先沥水、吸掉明显的水珠再下锅，量大就分批煸。