啤酒鸭

啤酒鸭用啤酒做焖煮液，豆瓣酱提供咸鲜与辣味，鸭皮里的油脂接住整粒香料的香气。焯水先清掉表面浮沫，随后沥干煸炒，鸭皮出油后再下酱料，汤汁就不容易浮着一层灰沫。

鸭肉软烂靠湿热和时间，让胶原转成明胶，见胶原与明胶。鸭子的年龄、部位与切块大小都会改变软化时间，煮到肉变白只是起点，还要检查筋肉能否轻松分开。

步骤

1. 将鸭肉切成约 3 cm 小块，检查并去掉碎骨。冷水下锅，加姜片与料酒，煮到浮沫集中升起，撇沫后捞出，冲净表面并充分沥干、吸干。
2. 炒锅加油，中火加热，油流动变快但不冒烟时下鸭块。摊开煸炒，让鸭皮接触锅底，炒到肉变色、皮边微黄、锅里开始积鸭油。
3. 舀出多余油，锅底只留约 30 ml。把鸭块拨到一边，转小火，放入豆瓣酱与冰糖，翻炒到红油析出、酱香明显；糖随后会在焖汁里溶解。
4. 加丁香、八角、香叶、干辣椒和蒜瓣，短炒出香气，再倒入生抽与老抽拌匀。香料不要炒到变黑，锅底太干就直接倒啤酒。
5. 倒入啤酒，让液体接近没过鸭肉；锅太宽而覆盖不足时补少量热水。煮开后加入可选鸡精，盖盖转中小火，保持轻轻沸腾，先焖 30 分钟。
6. 夹最大的一块，中心到 74°C，叉子能轻松插进去，筋肉也能分开，才算焖好。还韧就再焖 5 分钟再看；汤不够就补热水。
7. 鸭肉达到喜欢的软硬后揭盖，挑出大块香料，中火收汁。轻翻到汤汁能挂住鸭块，尝一口连汁的肉，再决定是否补盐，锅底仍留少量流动汁时出锅。

要点

• 鸭肉变白却仍硬：肌肉已熟，胶原尚未充分软化。继续轻焖。30 分钟只是第一次检查的时间，不是所有鸭子的终点。
• 成菜一层油、酱汁挂不住：加入的油与鸭皮析出的油都留在锅里。煸香后舀出余油，让酱料在少量油中释香，见香料与香气提取。
• 汤汁苦、香料味压住鸭肉：酱料或香料炒焦，或啤酒本身苦味重。香料小火短炒，见香料与香气提取；焦黑的酱料重做。