泰式糯米饭

ข้าวเหนียว 是泰国北部和东北部常吃的糯米饭，用长粒白糯米，先泡水，再隔水蒸熟。蒸好的米粒黏在一起，仍能看出每一粒的轮廓，掰下一小团便能蘸汁。它适合配泰式烤猪肉串、泰式猪肉碎沙拉和青木瓜沙拉。

糯米含有大量支链淀粉，熟后黏性强。浸泡先让水进入米粒内部，蒸汽再把这些水加热，使淀粉糊化。米饭的水分主要在泡米时取得，蒸屉里的米不接触锅底水。铺得太厚或堵住蒸汽通道，中心就会熟得慢，见传热。

步骤

1. 糯米放入大碗，换水淘洗 3–4 次，到倒出的水大致清澈。倒去洗米水，加入 1000 ml 室温清水，选能让水面高出米面约 3 cm 的碗。
2. 浸泡 4 小时，到米粒吸水膨胀，用指甲掐开时中心已不坚硬。泡好后倒掉水，放筛中沥 5 分钟，到不再连续滴水。若计划隔夜泡米，改放冰箱浸泡 8–12 小时。
3. 蒸锅加入 1500 ml 水，水面保持在蒸屉下方。盖锅，大火加热约 5–8 分钟，到水持续沸腾、蒸汽充足。蒸屉铺一块浸湿后拧到不滴水的薄棉布。
4. 把米松松铺在布上，厚约 3 cm，中央留一个约 3 cm 宽的孔，让蒸汽上来。把布边折在米上，四周留出空隙，避免布把蒸屉密封住。
5. 盖锅，保持锅底水沸腾，蒸 25–30 分钟。从米层中央取几粒尝，米应略透明、咬下柔韧，中心没有粉白硬芯。若中心仍硬，把米松开，将备用水每次 30 ml 均匀洒在米上，再盖锅蒸 10 分钟，直到硬芯消失。
6. 米饭倒在大盘上，翻松散汽约 1 分钟，到表面没有明显水汽凝成的湿亮层。趁温热装入带盖容器，上桌后用干净布或盖子盖住，防止表层风干。

要点

• 外软内硬，越蒸越干：浸泡不足，米粒中心缺水。先泡足，再尝中央米粒；硬芯是缺水造成的，补水后再蒸，淀粉才能糊化，光延长干蒸补不回水。
• 底层湿黏，顶层还生：米层过厚，或米接触到锅底水。保持隔水、薄铺和中央通孔，让蒸汽穿过米层，见传热。
• 刚上桌就发硬：米饭摊开太久，表面失水，冷却后淀粉也会回生。散去表面蒸汽后就盖好，按吃饭时间安排蒸制。