砂锅虾粉丝

กุ้งอบวุ้นเส้น 把虾和粉丝放在同一只锅里焖，姜、蒜与胡椒是主要香气。锅底先用油把香料带热，再加入酱汁，让粉丝吸进这些味道，见香料与香气提取。做好后粉丝棕亮、柔韧，锅底基本没有游离的汤汁。

干绿豆粉丝先泡到能弯曲，再在锅里吸汁熟化。泡软还不算煮熟，要靠锅里的热和水把淀粉糊化。盖子留住蒸汽，上面的虾也能受热，见传热。选能刚好装下这份粉丝和虾的厚底小锅；砂锅必须是可直接上炉的型号。

步骤

1. 粉丝放入 1000 ml 室温清水，泡 10 分钟，到能轻松弯曲、整束散开。沥干，用剪刀剪成两三段，避免上桌时一夹就带起整锅。
2. 虾剪去长须和头部尖刺，剪开背壳、挑出虾线，保留虾壳。蒜拍裂，香菜茎拍伤，姜切片；黑胡椒捣碎，与白胡椒粉放在一起。
3. 将生抽、蚝油、黑酱油、糖、香油和 120 ml 高汤搅匀，到没有可见糖粒。放入粉丝和虾拌匀，静置 5 分钟，到粉丝均匀沾上棕色汁，中途翻拌一次。
4. 小锅放油、姜、蒜、香菜茎和胡椒，中火加热约 2 分钟，到锅底持续轻响、姜蒜香明显，蒜仍是浅色。把粉丝和全部焖汁倒入，虾平铺在粉丝上面。
5. 盖紧，中大火加热 1–2 分钟，到锅内能听见连续沸腾声、盖边冒汽。转中小火焖 3 分钟，再开盖把粉丝从底部翻起，分散尚未吸收的汁。
6. 重新盖上，焖 2–3 分钟，到粉丝透明柔韧、咬断没有硬芯，虾肉不透明，中心达到 74°C，锅底没有积汁。粉丝仍硬就每次加 15 ml 备用水，盖上续焖 1 分钟。
7. 离火撒上葱段，盖住焖 1 分钟，到葱变软而仍鲜绿。直接连锅上桌，夹粉丝时带上虾和焖汁，姜片留在锅里，配白米饭吃。

要点

• 粉丝硬，锅底已干：水蒸发太快，或盖子漏汽。用紧盖小锅，分次补备用水，见传热；一直干烧会先焦蚝油和糖。
• 粉丝烂成团：泡煮过头后又反复翻动。用细绿豆粉丝，只泡到柔韧，焖好就停火，见淀粉糊化。
• 姜蒜发苦：香料在干锅里炒焦了。香气出来、蒜还浅色时就加入湿粉丝与焖汁，见香料与香气提取。