白灼虾

白灼虾要的是珠白、有弹性的虾肉，蘸汁单独调，入口时再蘸。通常用沸水快速烫熟，这一版是少水焖制：洋葱和姜铺在锅底，虾放在上面，用少量料酒和洋葱出的水加盖焖熟。锅底的热和盖内的蒸汽一起加热，见传热。洋葱要铺满，锅盖要能留住蒸汽。

虾熟了要立刻吃，继续焖，蛋白质变性与凝固会收缩，口感就从弹嫩变得紧硬。蘸汁分开做，能保住虾本身的味道，咸酸也好控制。

步骤

1. 洋葱切小块，姜切片，均匀铺满小平底锅。洋葱别切成细末，要有一定厚度，把虾托离锅底；锅太宽铺不满，就换一口小锅。
2. 鲜虾洗净，按需要剪去须足、挑去虾线，沥干后铺在洋葱姜片上。虾摆成一层，别让腹部贴着裸露的锅底，淋入 20 ml 料酒，盖好锅盖。
3. 先中火加热 1 分钟，再转小火约 5 分钟。盖内应该有蒸汽，底部能听到轻微的湿润滋声。要是闻到焦味，或锅里响得发干，立刻降火开盖，补一点水，免得焦底。
4. 关火后可以盖着再焖，至多 5 分钟，中途检查最大的一只。肉已经珠白、不透明就提前取出；头身相接处或背部还透明，就重新小火加热到熟。
5. 焖虾的时候，把葱花、蒜末和芝麻放进干燥的耐热碗。另锅烧热 15 ml 油，没冒烟就离火，分次淋在葱蒜上，滋的一声后拌匀，稍凉再加生抽、香醋和蚝油。
6. 熟虾夹到干净盘里，蘸汁放旁边，趁热剥壳吃。锅底的洋葱汁不用浇进蘸汁；虾熟透了就别留在温热的锅里等其他菜。

要点

• 洋葱焦了，虾还没熟：锅太宽、垫料太薄，或水分跑得太快，见传热。换小锅、盖好，锅发干了就补少量水。
• 虾肉硬、缩成紧圈：熟后还在热锅里久焖，蛋白质变性与凝固收缩。看肉色和弹性，熟了就移出锅。
• 蘸汁焦苦、泼油溅起：葱蒜带水，或油太热，见香料与香气提取。先用热油淋沥干的葱蒜，稍凉再加含水的酱油和醋。