蒜香黄油虾

蒜香黄油虾嫩而多汁，每只虾都裹着黄油和蒜香。虾先单独煎，蒜末随后用小火炒香，两者的火候可以各自控制。虾肉从半透明变成不透明，说明蛋白质正在凝固；熟后继续加热，水分减少，口感就会变硬。

蒜末在黄油里短炒，香气进了脂肪，再裹到回锅的虾上，见香料与香气提取。柠檬汁在最后加入，酸味让黄油酱更清爽。成菜由黄油汁润着虾仁，装盘时把锅底的汁一并淋上。

步骤

1. 将大虾去头去壳，尾壳保留，浅划背部并去掉虾线。冲洗后用厨房纸吸干，虾仁表面应没有挂着的水珠。大蒜切细末，柠檬提前去籽，黄油切块备用。
2. 平底锅中加入橄榄油，中火加热到油能迅速流动，放入虾仁，单层铺开。先煎一面约 1–1.5 分钟，贴锅面变色后再翻面；另一面同样短煎，厚肉开始变白后取出。
3. 将锅转小火，加入黄油。若锅已冒烟或锅底过热，先离火稍降温，再让黄油融化。放入蒜末，翻炒约 30 秒，闻到明显蒜香、颜色仍浅时进入下一步。
4. 如果用白葡萄酒，暂时离火倒入，再放回灶上煮约 1 分钟，直到尖锐酒味减弱、锅底还留有湿润的汁。不用酒就跳过这一步。
5. 将虾仁及盘中渗出的汁一起放回锅，轻轻翻拌约 1 分钟，使蒜香黄油均匀裹住虾。检查最大一只虾，中心应完全不透明、呈珍珠白；达到这个状态就停止继续煎炒。
6. 挤入柠檬汁，翻拌匀后立即关火。把虾移到盘中，用锅铲收拢蒜末和锅底汁淋在上面，趁热食用。不要把熟虾留在热锅里等上桌，余热也会继续让虾肉收缩。

要点

• 虾肉卷紧、嚼起来硬：初煎与回锅的时间叠加，蛋白质持续收缩，见蛋白质变性与凝固。小虾更快熟，回锅只需裹汁并检查中心。
• 黄油和蒜末变黑发苦：锅温过高，细蒜末和乳固形物先焦，见香料与香气提取。虾取出后降火，蒜末闻香就进入下一步。
• 锅底积水、虾煎不出香气：虾未擦干或一次下得太多，热量先用来蒸发水，见传热。吸干表面、单层分批煎，锅热后再下下一批。