越南蒸蛋肉饼

Chả trứng hấp 把猪肉末、粉丝和蛋蒸在一起，成品柔软，又能切成整块，适合配米饭。鱼露调味，红葱头和香菜提供香气。

它靠蛋的蛋白质变性与凝固把碎肉连起来，粉丝吸水变软，让肉饼带一点弹性，见淀粉糊化。关键是用浅盘摊匀，给中心留够受热时间，见传热。火开到蒸汽稳定就够了，猛火只会让外圈先老，中心不会更快熟。

步骤

1. 粉丝放进 500 ml 热水中浸 5–10 分钟，到整束柔软、能弯折，捞出沥水 2 分钟，再剪成不超过 2 cm 的短段。红葱头、香菜切细。
2. 猪肉末放进大碗，加入红葱头、香菜、鱼露、胡椒、糖与 2 茶匙油，用叉子搅拌约 1 分钟，到肉末散开、调味均匀。加入粉丝和 135 ml 水，再拌约 0.5 分钟，到粉丝与肉末混匀。
3. 五个蛋在另一只碗里打散，倒进肉馅，搅拌约 1 分钟，到看不到成团肉末和分离的蛋清。用余下 1 茶匙油抹匀直径约 20 cm 的耐热浅盘，把蛋肉馅倒入，摊到厚约 2–3 cm，粉丝和肉末分布均匀。
4. 蒸锅加 1500 ml 水，放好蒸架，大火烧约 6–8 分钟，到水持续沸腾。盘子上松盖一张铝箔，边缘留空隙排汽；放进蒸架，盘边与锅壁留出蒸汽通道。
5. 加盖，调到能保持稳定蒸汽的中火，蒸 35–40 分钟，到中心完全凝住、轻晃盘子没有流动蛋液，温度计插到中心，到 74°C 就熟了；没到就每次再蒸 3 分钟。蒸到一半看一眼锅里的水位，别烧干。
6. 关火揭盖，取下铝箔，静置 5 分钟，到表面热汽减少、切口容易保持完整。沿盘边划开，再切成块，用宽铲托起装盘。

要点

• 外圈粗硬，中心仍湿：盘子太深、馅层太厚，中心升温慢，外层已过度凝固，见传热。摊进浅盘，蒸汽通道留通，不靠加大火力催熟。
• 切开一夹就散：蛋肉馅没有拌匀，或粉丝太长，把切块拉开。粉丝先泡软剪短，肉末充分拨散，让蛋白质变性与凝固后能均匀托住馅料。
• 粉丝夹硬芯、肉饼局部发干：粉丝泡得不够，入盘后继续从周围吸水，见淀粉糊化。泡到整束可弯折再用，拌馅的水也要量足。
• 带饭复热后出水、发韧：反复加热使蛋白质收紧，见蛋白质变性与凝固。装盒前切成小块，分装浅盒，及时冷藏。第二天盖松盖复热，中途转动饭盒，最厚一块中心到 74°C 就行。