姜丝炒鸡

ไก่ผัดขิง 是泰国家常姜丝炒鸡。鸡肉、木耳和洋葱裹着鱼露的咸鲜味，姜丝既有辛香，也能当配菜夹着吃。

一部分姜先和蒜下锅，香气随油裹住鸡肉；剩下的姜和蔬菜一起炒，保留姜丝的口感，见香料与香气提取。食材提前切好，入锅后才能接连翻炒，见传热。

步骤

1. 8 g 干木耳放入温水中浸泡至少 5 分钟，泡到舒展；去硬蒂，撕成小片，冲净沥干。姜切成约 4 cm 长的细丝，洋葱切丝，蒜切碎，鸡肉切片。
2. 宽炒锅烧热，倒入油，开中大火。放蒜和一部分姜丝，翻炒约 1 分钟，到香气出来、边缘开始上色。
3. 加入鸡肉，翻炒约 1 分钟，让鸡片裹上油。
4. 放入洋葱、剩余姜丝和木耳，翻匀后加入鱼露和糖，再炒几分钟，到洋葱变软。切开最厚的一片鸡肉，中心到 74°C 就熟了。盛出配米饭吃。

要点

• 姜丝粗硬：姜切得太粗，不容易和鸡肉一起嚼开。切成细丝，一部分先炒出香气，见香料与香气提取。
• 锅底积水：木耳带入太多水，或锅里食材堆得太厚。泡好后沥干，用宽锅翻炒，见传热。
• 鸡片干柴：鸡肉熟后继续久炒，水分被挤出。切匀厚度，熟透就盛出，见蛋白质变性与凝固。
• 带饭后盒底出水：装盒时把菜盛离锅底余汁，浅装散汽后及时冷藏，2–3 天内吃完；微波时松盖，中途翻匀，复热到中心 74°C，见传热。