紫菜蛋花汤

紫菜蛋花汤清淡，紫菜出鲜味，鸡蛋是柔软的薄片。紫菜的滋味煮进水里，再加一点虾皮会更鲜，见鲜味。蛋液遇热凝固，怎么倒、怎么搅，决定最后是片状蛋花还是细碎蛋渣。

水放得多，适合分成几碗配饭。要买没有调味的汤用紫菜。薄紫菜一煮就软，等紫菜的味道煮出来再淋蛋液，蛋花就不必长时间翻滚。

步骤

1. 紫菜撕成方便入口的小片，挑掉杂质，用清水泡约 15 分钟，捞起沥干。包装上说可以直接煮的，就不用泡。紫菜有砂的话多漂洗几次，泡水别倒进汤锅。
2. 鸡蛋打散，搅到蛋清和蛋黄混匀。葱切成葱花。用虾皮的话，先快速漂洗一下，沥干备用。
3. 锅里加入 1500 ml 清水和 5 ml 植物油，煮开后放紫菜和可选的虾皮。再煮约 3 分钟，煮到紫菜舒展变软，汤里有了海藻的清鲜味。
4. 转小火，让汤保持微沸。端起蛋液，沿汤面不同位置细细淋入，倒得太集中会结成厚蛋块。等落下的蛋液凝住，再用勺缓慢推开一次，一直急搅会把蛋花打成细渣。
5. 蛋液倒完后继续小火加热约 30 秒，看蛋花全部凝固、没有透明的蛋液。蛋液聚成厚片的话，就多煮一会儿，煮到熟透。
6. 撒葱花，小火再煮约 20 秒。先尝汤，再分次加盐；虾皮本身有咸味，盐不用加满。关火后淋香油，轻轻拌开，马上盛出。

要点

• 蛋花细碎、汤显得浑：蛋液还没凝固就被搅散了。让汤保持微沸，细流淋入后稍等，再轻推一次。
• 紫菜有砂、汤发苦咸：干货里的砂没洗掉，或用了调味海苔。汤要用没调味的汤用紫菜，不用零食海苔；鲜味来自紫菜本身，有砂的先漂干净。
• 闻不到葱与香油的香气：葱和香油一起久煮，挥发性香气就跑了。葱花只煮一会儿，香油关火后再加，调好味就盛出。