香菇油菜

香菇烧得软润入味，油菜青脆，亮亮的芡汁浇在上面。香菇先烧，油菜另焯后摆在下面；油菜选菜梗肥嫩、叶片圆展的 baby bok choy。干香菇与蚝油带来鲜味，泡菇水留作烧汁。

两种主料分开煮，油菜便不必等香菇入味。青菜在沸水里短焯（焯水与去腥），捞出即沥干；最后浇汁。水淀粉先调匀，再进沸腾的汤汁，靠淀粉糊化让汁变亮、挂住食材。

步骤

1. 干香菇冲去浮尘，放进耐热碗，加 500 ml 热水，以小碟压住，浸泡 60 分钟，到菇盖胀起、折弯柔软，捏开中心没有干硬层。还硬就再泡 30 分钟，泡透了再烧。
2. 取出香菇，轻挤掉多余水，剪去硬柄。泡菇水静置 2 分钟，到碎屑沉底，从上层量出 250 ml，留下碗底沉渣。油菜纵向对半切，冲洗叶柄夹缝；大棵再切成四瓣。
3. 锅中放 1500 ml 水，大火烧约 6–8 分钟，到持续翻滚，加入焯菜用的 0.5 汤匙油和盐。放油菜焯约 0.75 分钟，到叶子刚塌、菜梗仍挺，立即捞入漏篮。
4. 油菜切面朝下沥 2 分钟，到不再连续滴水，再围着盘边摆开，菜梗朝外。把流到盘底的水倒掉，不把焯菜水带入酱汁。
5. 炒锅加 1 汤匙油，中火加热约 1 分钟，到油流动顺畅。加入蒜末炒约 0.25 分钟，到有蒜香、颜色仍浅，放香菇翻炒约 20 秒，到表面裹油。
6. 倒入 250 ml 泡菇水，加入蚝油、老抽和糖，中大火煮约 1 分钟，到汁沸腾；转中小火敞盖煮 5 分钟，到香菇柔软、汁略收浓，尝一口，淡了再补盐。
7. 淀粉与 2 汤匙冷水搅匀，先倒一半进沸腾的菇汁，推匀煮约 0.5 分钟，到汁变亮。若仍挂不住锅铲，再加入剩余水淀粉，续煮约 0.5 分钟，到汁能薄薄覆住菇盖，拌入香油，趁热浇到油菜上。

要点

• 上桌就泻成一盘水：油菜没有沥干，盘底余水把芡冲稀，见焯水与去腥。先让菜切面朝下滴水，摆盘后再倒去积水，最后才浇汁。
• 芡汁像胶、带白色粉团：水淀粉沉底没搅开，或一次倒得太多，见淀粉糊化。下锅前重搅，分次加，汁变亮且能挂住菇盖就停。
• 香菇外软内硬、夹着沙：泡发未到中心，或倒进了泡菇水底部沉渣。泡透后再去柄，只取澄清上层液，留下菇香与鲜味。