萝卜糕

萝卜糕煎好后切面金黄、边缘微脆，里面是带着萝卜丝和腊味的蒸糕。它是粤式茶点，用白萝卜丝、粘米粉和腊味做成。萝卜先煮软，连汁一起入浆，米粉里的淀粉吸水后淀粉糊化，把萝卜丝和配料托成一整块糕。粘米粉就是普通的白米粉，选细粉，糕才细腻。

蒸好的糕要先放凉定形，再切片煎。蒸是靠蒸汽把里面蒸透，煎是让切面散水，煎出美拉德反应的褐变香气。这个量用直径约 20 cm 的圆形金属模，糕偏结实，看得见萝卜丝。

步骤

1. 香菇和虾米分别用温水泡约 2 小时，到香菇中心变软、虾米能切开。沥干切碎，腊肠切丁，萝卜擦丝；泡水倒掉。
2. 锅里放炒配料用的 30 ml 油，中火炒腊肠、虾米和香菇约 5 分钟，到腊肠肥肉透明、香菇出香。拌入葱花，连油一起盛出。
3. 原锅放萝卜丝和 240 ml 水，煮开后转中小火煮约 10 分钟，丝软、略透明。锅里的汁水舀出来量到 240 ml，再倒回去；多了另盛，不够用清水补。
4. 粘米粉、玉米淀粉和 120 ml 冷水调匀，倒进萝卜锅，加盐、糖、白胡椒和炒好的配料。小火搅 1–2 分钟，到浆能缓慢落下、配料不再沉底，就离火。
5. 模具刷 5 ml 油，倒入粉浆抹平。蒸锅上汽后放入模具，中大火蒸约 40 分钟，中央凝实、筷子插入拔出不带湿粉浆为准。模具周围留出蒸汽通道，锅里水不够就补热水。
6. 取出放凉约 30 分钟，糕体不再晃动、边缘能完整离模。用湿刀切约 1 cm 厚的片，刀上沾浆就擦净再切。
7. 平底锅分批加入剩下的 30 ml 油，中小火煎糕，每面约 3–4 分钟，切面金黄、边缘微脆。第一面定住再翻；趁热吃，可蘸蚝油。

要点

• 糕软散、切不开：萝卜汁没算进总水量，或把米粉用成了糯米粉，见淀粉糊化。先量煮后的汁水；蒸好也要等糕体定住再切。
• 中间有湿粉芯：模具太深或蒸汽不够，中心热得慢，见传热。看中央状态；还带粉浆就续蒸 5–10 分钟再看。
• 一翻就碎、表面不香：切得太薄或翻得太勤，水汽还没散，见美拉德反应。用宽锅铲托着底，等一面结成薄壳再翻。