蚝油三鲜菇

三鲜菇咸鲜入味，汁薄而亮，旁边配着完整的西兰花。三种菌菇是鲜香菇、蟹味菇和白玉菇，咸鲜来自蚝油和生抽，见鲜味。菌菇先短暂焯水，再进锅炒透；西兰花另外煮好，保留完整花朵。两者熟得快慢不同，分开处理更容易控制口感，见焯水与去腥。

最后只勾一层薄芡，让汁留在菌菇表面。淀粉要先用冷水分散，再倒入沸腾的汁里，受热吸水后才变稠、透亮，见淀粉糊化。调好的水淀粉用不完也没关系，看到挂汁就停；锅底留少量流动的汁，入口才滑润。

步骤

1. 菌菇去掉根部，洗净，蟹味菇和白玉菇掰散，香菇切成约 0.5–1 cm 厚片。菜椒切小块，小米辣切圈，姜切末，香葱切葱花。
2. 把土豆淀粉与 50 ml 冷水搅匀，调到没有干粉团，放在一旁备用。淀粉会沉底，倒入锅前还要重新搅匀。
3. 将西兰花分成小朵，放入能浸没它的沸水中煮约 3 分钟。梗能扎入、花朵仍完整时捞出，沥干后备用。
4. 换水烧开，加入焯菌菇用的 5 g 盐，倒入三种菌菇，拨散后煮 1 分钟。捞出充分沥干，盐水倒掉。
5. 擦干锅，加入油，中火放入姜末、小米辣和菜椒，翻炒约 30 秒。闻到姜椒香，菜椒表面裹上油时下菌菇。
6. 加入生抽、蚝油和部分鸡精，翻炒到菌菇柔软、热透。菌菇渗出的汁与酱料在锅底冒泡，尝过味再决定要不要补剩余鸡精。
7. 搅匀水淀粉，少量淋进冒泡的汁里，边淋边推。每次等汁重新变亮再看稠度，能薄薄挂住菌菇就停，不必用完，更不要烧到锅底全干。
8. 淋入料酒，撒葱花，短暂翻匀，酒的生味散去就立即装盘，配上沥干的西兰花。

要点

• 芡像糨糊、菌菇粘成团：水淀粉一次倒得太多，见淀粉糊化。分次加到挂汁便停；已经太稠，可少量加热水推开。
• 有粉团、汁仍浑浊：淀粉没搅匀，或者汁温不够，见淀粉糊化。倒前重搅，汁冒泡时再淋入，等它重新变亮。
• 咸味压过菌菇味：生抽、蚝油和鸡精的咸味叠在一起，见鲜味。5 g 盐只用于焯水，鸡精分次补，最后尝味时要带上一块菌菇。