日式炸猪排

Tonkatsu 是日式洋食里的炸猪排：猪通脊裹上面粉、蛋液和面包糠，用热油深炸，切条后配生卷心菜丝与酸甜猪排酱。猪肉保留约 1.5 cm 的厚度，外壳炸脆时，里面仍有肉的弹性和汁水。

Panko 的粗片和空隙让外衣疏松。油把热送到面包屑，水分蒸发后形成脆壳，再向肉的中心传热，见油温与油炸。这道菜要同时照顾两个状态：外衣金黄干脆，中心已经熟透。单看颜色，容易漏掉厚肉的熟度。

步骤

1. 将卷心菜切成细丝，放进冷水里稍泡，捞起充分沥干。保持菜丝与生猪肉的案板、刀具分开，装盘前再松散地堆起。
2. 将猪排边缘肥肉与瘦肉交界处划开几道浅口，切断容易收缩的筋。轻拍厚处，使两片厚薄一致，薄撒盐和黑胡椒。
3. 将面粉、蛋液和 panko 分放三盘。猪排先裹薄面粉，拍去浮粉，再浸蛋液、沥掉滴落的部分，最后盖满 panko，轻轻按到能附着；边缘也要覆盖。
4. 将深锅里的油加热到 175°C。一次放一片猪排，油温别掉太多，炸约 5–7 分钟，期间翻动一两次。外衣应逐渐变成均匀的金黄色，而非一下子转成深褐色。
5. 从猪排侧面插入温度计，探头到肉的中心，达到 71°C 才取出。外衣已金黄而中心不足时，调低火力继续炸，避免为追颜色而把表面烧焦。捞起后沥油，短暂吸去表面油，再放网架上散汽。
6. 用干净的刀把猪排切成约 2 cm 宽的条，按原来的形状摆在盘中。配上沥干的卷心菜丝，猪排酱单独盛出；想要脆壳保持久一点，吃时再蘸。

要点

• 猪排卷起、上色不均：边缘筋膜受热收缩，使肉翘离均匀受热的位置。裹粉前先划开肥瘦交界，别把肉拍得一边薄一边厚。见蛋白质变性与凝固。
• 外衣发软、油腻：下料后油温下降太多，或出锅堆叠焖住水汽。分片炸，每批之间让油温恢复；出锅摊开沥油。见油温与油炸。
• 外面焦、中心未熟：油过热或猪排过厚。按厚度选火候，用温度计测中心，颜色只判断外壳。见传热。