松鼠桂鱼

松鼠桂鱼的两片肉在尾部相连，去骨后切深花刀。鱼头另炸，鱼肉翻出、鱼尾翘起，浇糖醋汁，外脆内嫩。

花刀让鱼肉的表面积变大，热也更快到达中心，见刀工与受热。裹的淀粉在油里先淀粉糊化，再失水变成脆衣。家里可把带皮鱼柳分开剞花刀、分批炸，省去连尾造型。

步骤

1. 从鱼头后方下刀，片下两侧鱼肉，留尾部约 2 cm 相连；剪断尾前主骨，取走中间骨架，片去肋骨，拔净残刺。鱼头连着胸鳍切下，修平切口，让它能站稳。
2. 鱼肉朝上，先纵切，再斜向交叉切，刀距约 1 cm，每刀到皮而不破皮，形成菱形格。用厨房纸按干刀缝里的水。
3. 将糖溶入 120 ml 热水，放凉 5 分钟，到不再冒汽，拌入白醋、菠萝汁、勾芡淀粉、糖醋汁用盐和白胡椒。另将番茄酱、番茄膏和 1.5 汤匙水调匀。
4. 油用中大火加热约 8 分钟，到 218°C。鱼拌上盐、胡椒、米酒、香油和蛋黄，将干淀粉压进刀缝，抖去浮粉，随即入锅。
5. 用两把长柄夹稳鱼的两端，肉面向外翻开，下入油中炸 15 秒，到粉衣初定形再放开。保持约 175°C，继续炸 5 分钟，到肉粒展开、外层淡金黄、厚处鱼肉不透明。托起沥油，放在长盘上。
6. 油加热约 1 分钟，恢复到 175°C 后，鱼头炸 4–5 分钟，到头部肉熟透、外层金黄，期间舀油浇露出的部位。捞起沥油，摆到鱼身前方。
7. 松子放入细网漏勺，在热油中炸 30 秒，到淡金黄就提起。500 ml 水大火煮约 3 分钟，到沸腾，下青豆焯 30 秒，到热透而仍翠绿，沥干。
8. 锅中只留 2.5 汤匙炸油，中火炒洋葱末 30 秒，到香气出来而未变褐。加入番茄混合物，炒 30 秒，到膏体散开、颜色均匀。
9. 重新搅匀糖醋混合物，倒入锅中，边推边煮约 1 分钟，到芡汁均匀冒泡、能薄挂勺背而仍可流动。立即浇在鱼肉上，撒青豆和松子上桌。

要点

• 肉粒打不开：刀口太浅或没裹到粉。按刀工切到皮而不破皮，撑开刀口压入粉。
• 粉衣油腻，鱼肉却干：低油温拖长了炸制。见油温与油炸。鱼头和鱼身分开炸，下料后留意油温别掉太多。
• 汁厚成糊：芡太浓或放凉后才用。煮到淀粉糊化、薄薄挂住勺背就离火，趁热浇鱼。