糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼要把两件事分开做好：鱼炸到外层酥脆，糖醋汁煮到能流动地挂住鱼身。这一版的汁加入番茄酱，酸甜之外带番茄色泽。挂糊受热先糊化，再靠热油带走外层水分形成脆壳，见油温与油炸。

整鱼的厚鱼背比薄鱼腹熟得慢，剞刀能缩短热进入肉中的距离，见传热。外壳上色了，厚处也要再看一眼熟没熟；汁则临上桌才浇，避免水分过早把脆壳泡软。

步骤

1. 将处理好的鱼洗净擦干，放稳后在两面间隔剞刀：先下切约 1 cm，再沿肉横片约 3–4 cm，保留肉片根部相连。刀口别穿透鱼身。
2. 揉挤葱姜，使汁接触鱼身，加入 5 g 盐与 25 g 料酒抹匀，盖好冷藏腌 30 分钟。取出后去掉葱姜，吸干鱼皮和刀口的水。
3. 将面粉、挂糊用淀粉、180 ml 水与 2 g 盐拌匀，再拌入鸡蛋。冷藏静置约 30 分钟后重新搅匀，面糊应能连续落下、挂住鱼皮；把鱼两面与刀口都裹到，再沥掉厚重余糊。
4. 在能容纳整鱼的深锅中加入炸油，油与鱼放入后合计不超过锅高一半。用油温计控制在 170–180°C，以两把耐热长柄工具托住鱼，缓慢下锅；露出油面的部位用长柄勺淋油定形。
5. 壳定形后再轻轻托着翻面，第二面先炸约 2 分钟，再按熟度继续。两面金黄、最厚处鱼肉完全不透明后，托住鱼头和鱼身捞出，放架上沥油。热油留在原锅里离火冷却，另起小锅做汁。
6. 将 50 ml 水、番茄酱、糖和白醋混匀煮开。另把芡汁用淀粉与 10 ml 水搅匀，先取少量缓缓倒入，搅约 20 秒观察，汁能流动地薄挂勺背便停止加芡。
7. 将炸鱼移到盘里，临上桌才均匀浇热汁，按需要点缀香菜，马上食用。余芡不用勉强加完，留得过厚会把鱼包成黏糊的一层。

要点

• 外黑内生：油太热，外面上色比里面熟得快，见传热。控制炸油在 170–180°C，厚处检查熟度后再出锅。
• 挂糊脱落、外壳厚软：鱼表面太湿或糊裹太厚，水汽多，壳就炸不脆，见油温与油炸。腌后吸干，刀口涂到，余糊沥掉。
• 糖醋汁像浆糊：淀粉一次加太多，糊化后过稠。分次加芡，能薄挂勺背就停，已经太稠可加少量热水调开。