韩式炸鸡

韩式炸鸡（양념치킨）先炸，再裹上带蒜香的甜辣红酱。鸡翅切成翅根、翅中，厚度接近，容易在家分批炸透。番茄酱带酸甜，辣椒酱与米糖浆让酱黏在表面。

脆壳是粉衣受热失水变成的：淀粉先吸水糊化，继续炸才变干。第一次炸让鸡肉熟化，第二次提高油温，把外层再脱水，见油温与油炸。捞出后摊开散汽，最后才拌酱，脆壳就不容易被焖软。

步骤

1. 鸡翅用厨房纸擦干，与盐、黑胡椒、姜末拌匀。盖好冷藏 2 小时，到调味均匀附着、表面略湿润。生鸡翅不要冲洗，水花会溅脏台面。
2. 小锅放入做酱用的 2 茶匙油，中火加热约 1 分钟，到油变得易流动。加入蒜末炒 30 秒，到浅金黄；倒入番茄酱、米糖浆、辣椒酱和醋，小火搅煮 1–2 分钟，到整体冒泡、提起勺子能流下稠酱，离火。
3. 将土豆淀粉拌入鸡翅，逐块揉匀，到每块都有薄而连续的粉衣，没有一堆干粉。深锅加入 1200 ml 油，中火加热约 10–12 分钟，到油温计读数为 160–165°C。
4. 鸡翅分成两批，逐块下锅，每批炸约 6 分钟，到粉衣定形、颜色浅金黄。用夹子分开粘连的鸡翅并翻动；捞到架上，第二批下锅前加热约 2 分钟，待油温恢复到 160–165°C。
5. 鸡翅在架上放 5 分钟，到表面没有明显蒸汽、粉衣稍干。把油加热约 2 分钟，到 175–180°C；分两批复炸，每批约 5 分钟，到外壳金黄、夹子轻碰有硬脆感。最厚处中心须达到 74°C，探头避开骨头；没到就每次多炸 1 分钟再测。
6. 复炸后的鸡翅在架上沥油 1 分钟，到表面不再滴油。甜辣酱中火回热 1 分钟，到重新冒泡就关火；加入鸡翅翻拌约 30 秒，到每块薄薄裹酱。撒熟芝麻，摊开装盘，马上吃。

要点

• 粉衣油腻、一直不脆：一批下太多，油温回不来。保持单层、分批炸，测下料后的油温。见油温与油炸。
• 外面已深褐，骨边未熟：油温太高或鸡块太大。用分开的鸡翅，初炸管住油温，最后测最厚处。见传热。
• 裹酱后迅速发软：鸡翅堆在一起，或在酱锅里煮太久。架上散汽，酱热后关火再快速拌，装盘也不要盖住。见油温与油炸。