双皮奶

双皮奶是顺德的奶甜品，传统用水牛奶、蛋清和糖。先让热奶在碗里结出一张奶皮，再把下面的奶倒出、拌蛋清、回填蒸熟；冷却时表面又结皮。奶皮留在成品上，下面的奶羹纯白、嫩软，舀起能成形。

奶皮来自热奶表面水分蒸发后，蛋白质与脂肪聚在表面；奶羹则靠蛋清受热连接，形成能托住奶液的网络，见蛋白质变性与凝固。两个阶段都要控制热量：结皮前奶要充分热起来，拌蛋清时却要凉下来。蒸制用稳定而温和的蒸汽，让碗内外逐渐一起凝住，见传热。

步骤

1. 水牛奶倒入小锅，小火加热约 5–6 分钟，轻搅防糊底，到锅边细泡连成一圈、表面蒸汽明显，刚开始沸动就离火。分入 3 只直径约 9 cm 的耐热碗，每碗约 80 ml。
2. 不盖碗，静置冷却约 15–20 分钟，到表面形成完整、略有皱纹的奶皮，碗中奶液已不烫手。碗放平，不要摇晃或用勺划破表面。
3. 在每碗奶皮靠边处挑一个小口，缓缓将下面的奶倒入大碗。每只小碗留下约 1 茶匙奶，托住奶皮，避免它干贴在碗底。
4. 蛋清用筷子轻轻划散，与糖、倒出的温凉奶液搅约 1–2 分钟，到糖粒消失、蛋清没有成团。过细筛一次，撇掉表面泡沫，不要打成蛋白霜。
5. 将奶蛋液从原先的小口沿碗边慢慢倒回，分成 3 碗，让奶皮浮起。各盖一个小碟；蒸锅放 1500 ml 水，大火加热约 8–10 分钟，到水滚、蒸汽充足，再放碗。
6. 转中小火，保持水持续微沸，蒸约 8–10 分钟，再关火焖 10 分钟。奶羹表面凝住、中心轻晃而无流动奶液，中心达到 74°C，才取出；没到就再蒸 2 分钟。
7. 揭去小碟，平放冷却约 5 分钟，到表面重新有薄皮、奶羹能用勺舀起，即可温热食用。

要点

• 奶皮沉底、撕裂或不浮起：第一层未结牢，倒奶太急，或把底奶倒得太干。等完整奶皮出现，从边缘开口，留一点奶托住；回填也从原口慢倒，见传热。
• 粗硬、有孔、碗边出水：打入太多空气或蒸得过猛、过久。蛋清只划散，奶液过筛，碗上盖小碟，凝住后及时取出，见蛋白质变性与凝固。
• 表面凝住、中心还是液体：碗太深或蒸汽不足，中心受热落后。用小浅碗，等水滚再上锅，延长时间时每次只加 2 分钟，见传热。